Recept 
Wat is brisket? Brisket is een deel van de runderborst die bestaat uit twee spieren de magere ‘flat’ en de vettere ‘point’. Het is een Amerikaanse klassieker die – met dank aan de barbecuewedstrijden – in Europa steeds bekender wordt. Brisket maken is niet veel werk, je hebt er vooral geduld voor nodig. De exacte bereidingstijd is lastig in te schatten en is afhankelijk van de dikte en het vetpercentage van het vlees.
Waar zit de brisket?
Wat is brisket? – Brisket is de borst van een rund. Het vlees bevat nogal veel pezen, hierdoor is het vrij taai. Het vlees is dan ook perfect voor slow cooking (lange tijd garen op lage temperatuur), daar wordt het heerlijk mals van! Je moet er wel even de tijd voor nemen, want met slow cooking bedoelen we ook écht slow: bereiding van brisket kan wel een hele dag duren.
- Toch is het een échte aanrader;
- Steek er wat tijd in en dan heb je iets heel spectaculairs;
- Het vlees is te verdelen in de point en de flat;
- De point bevat veel vet en veel smaak;
- De flat is daarentegen mager en bevat minder vet;
Brisket is in Nederland moeilijk te verkrijgen, omdat de stukken vlees in Nederland anders worden verdeeld. Vaak kan je het wel bestellen bij de slager of online.
Welk deel van de koe is het Malst?
De haas – Bij elke koe is de haas – ook wel de ossenhaas – het meest malse en meest geprezen onderdeel. Dit is omdat de haas een spier is die de koe niet gebruikt. Het vlees heeft daardoor vrijwel geen zogenaamd bindweefsel en een heel fijne structuur wat het zeer mals maakt.
- De haas zit aan de binnenkant van de ribbenkast en is aan de nieren bevestigd;
- Het is bij een mens te vergelijken met een spier die vanaf de nieren voorlangs de ruggengraat loopt;
- De haas is omgeven door een heel dun laagje vet;
Een zilverwit velletje dat grotendeels met de handen te verwijderen is. De haas bestaat uit 3 delen: 1 – Een plat uiteinde dat vaak in stukjes gesneden wordt. Het is net wat minder mals en daarom niet zo geschikt als hele stukken biefstuk. 2 – Een kop of groot hoofd, een dik deel waar een lekkere chateaubriand van bereid kan worden.
3 – Het middeldeel, dat overblijft, is het meest malse stuk vlees. Hier worden de haasbiefstukken en carpaccio van gesneden Er is ook nog een stuk vlees dat de zogenaamde ‘jodenhaas’ genoemd wordt. Dit is een stuk vlees dat zich tussen de schouders aan de voorkant van de koe bevindt.
Dit stukje vlees van slechts 300 gram is het meest malse stukje vlees uit de schouders. Het heeft zijn naam gekregen doordat orthodoxe joden door hun spijswetten geen rundvlees van een achterbout mogen eten. Vlees van de voorkant van een koe mag wel. De naam haas komt voort uit een verbastering uit het Duitse woord Harst (wat lijkt op haas), en heeft dus niets met een in het wild lopende langoor te maken.
Hoe brisket opwarmen?
Beef Brisket
- 3 kg Black Angus Brisket
- 0. 5 l runderboullion
- 1 el tabasco
- 1 el bastardsuiker
- augurk
- witbrood
- Rub
- BBQ saus
- Mojo Saus
Bereidingstijd: 500 minuten Aantal pers. : 8 personen Exclusief recept van PeetsBBQ Laat je niet afschrikken door de moeilijkheid. Ik heb dit aangegeven omdat het heel veel geduld vraagt! Voorbereiding: Dep de Brisket de avond van te voren droog en snij het overtollige vet weg. Breng water aan de kook en voeg hier het runderbouillonblokje aan toe.
- Zorg dat je 0,5 liter runderbouillon hebt;
- Voeg vervolgens de basterdsuiker en de Tabasco eraan toe en meng dit allemaal goed door elkaar;
- Injecteer met dit mengsel de Brisket om de 2cm;
- Pas op als je de naald eruit haalt het kan zijn dat er nog wat uit komt;
Als je klaar bent doe je de Brisket in een zipzak en leg je deze weg gedurende de nacht. Bereiding: Breng de BBQ op temperatuur, 100 graden indirect. Haal je Brisket uit de zipzak en wrijf je Brisket in met het vocht dat op je Brisket zit. Voorzie je Brisket nu van de rub.
- Als je BBQ op temperatuur is, voeg je het rookhout toe aan de kolen;
- En kan je Brisket op de BBQ;
- Nu is het een kwestie van tijd en heel veel geduld! Laat je niet gek maken van de temperatuur en de bereidingstijd;
Een advies kan ik je geven en dat is op tijd beginnen, je kunt altijd je Brisket nog warm houden in een koelbox. Bij een kerntemperatuur van 70c smeer je de Brisket in met de Mojo saus. Bij een temperatuur van 72c haal je de Brisket van de BBQ. Pak de Brisket nu in, in twee lagen aluminiumfolie.
En leg hem terug op de BBQ tot een kern temperatuur van ongeveer 93c, let op het kan ook zomaar zijn dat dit 98c is. Hoe kun je dit weten? Als je voorbij de 88c bent, ga je voelen met de punt van je thermometer.
Als er boter doorheen komt is je Brisket klaar. Voel je weerstand, moet je door. Bij mij was de Brisket pas goed bij 95c. Als je brisket klaar is haal je hem uit de verpakking en vang je het vet op in een bakje. Dit kun je later gebruiken als je de Brisket nog een keer wilt opwarmen.
Zie de pro-tip voor meer informatie hierover. Pak het vlees nu in twee lagen aluminiumfolie in en wikkel er vervolgens een theedoek omheen. Leg deze nu weg in de koelbox. Na een uurtje mag de Brisket eruit, laat het heel even een paar minuten liggen en snij vervolgens de Brisket haaks op de draad met plakken van een halve centimeter.
Nu hoef je alleen nog maar wat augurk te halen en vers witbrood met wat BBQ saus. Leg de plakken op je brood met wat saus, augurkje erbij en smullen maar! Maar stiekem is hij koud in plakken van 0,5 cm ook nog wel erg lekker! Smakelijke groet, Peter Pro tip (optioneel): Wil je nu de Brisket toch nog opwarmen, omdat je toch nog aardig wat over hebt ? Dit hoeft natuurlijk niet want zoals ik al zei, koud zijn ze ook erg lekker.
Ik heb wel de hele Brisket in dunne plakjes gesneden. Maar mocht je ervoor kiezen om deze op te warmen, kan dit prima in de magnetron of in de oven. Voeg wel een klein beetje van het opgevangen vet eraan toe.
Mocht je niks meer hebben, maak dan een klein beetje runderbouillon aan voeg hier een klein beetje aan toe. Ook koud heerlijk als tussendoortje! En al helemaal bij een lekkere whisky! Omdat je dit product ook zo lekker vindt.