Wat Is Stoven Van Vlees?

Wat Is Stoven Van Vlees
Stoven is het langzaam garen van vlees in een vloeistof. Je braadt het eerst aan en dan laat je het rustig verder gaar worden in een gesloten pan, op een laag tot matig vuur in bouillon, wijn, cider of bier met groenten en kruiden. De temperatuur van de vloeistof maakt een groot verschil.

Wat is het verschil tussen stoven en koken?

Bij stoven maak je eten langzaam gaar in een gesloten pan in vet en nét niet kokend vocht. Omdat het zo lang duurt gaan smaken goed in elkaar over. Daarom is het bij stoven lekker om bijvoorbeeld bouillon met ui en kruiden toe te voegen.

Hoelang duurt stoven?

Tips voor de werkwijze – Zo braad je het vlees aan Nadat je het juiste vlees in afkomst en soort hebt gekozen, moet je weten hoe je het vlees gaat bereiden. Afhankelijk per soort snijd je het in stukken of braad je het in geheel. Voor al het soort vlees geldt dan hetzelfde: het vlees moet in een korte tijd in een flinke klont boter (in olie bakt het te snel aan) worden dichtgeschroeid.

Dan haal je het vlees uit de pan en bak je het bouquet aan. Daarna doe je het vlees en de smaakmakers (zie tip 5) samen in de pan. Niet laten koken! Een van de allerbelangrijkste tips is dat je de stoofpot niet moet laten koken.

Zodra het kookt wordt het vlees namelijk heel snel taai. Het mag wel heel zachtjes pruttelen, maar tijdens de stooftijd absoluut niet koken. Zet je pan dus op het kleinste pitje met de deksel schuin, zodat lucht kan ontsnappen. Indien nodig met vlamverdeler.

  1. Als het dan alsnog gaat koken, ga je over op bereiding in de oven;
  2. Breng het stoofvocht zonder het vlees dan aan de kook en doe het dan samen in een voorverwarmde oven tussen de 90 en 100 graden;
  3. Check tussendoor of het niet kookt en pas indien nodig de temperatuur aan;

De juiste stooftijd Hoe langer en rustiger je stooft, hoe zachter en lekkerder het vlees wordt. Je kunt het prima een half dagje laten pruttelen en de dag erna eten. Dan zijn alle smaken er ook goed in getrokken. Per soort vlees is er wel een richtlijn voor de minimale stooftijd, al geldt alsnog hoe langer hoe beter! Magere runderlappen (in blokjes) – 1,5 tot 2 uur Riblappen (in blokjes) – 2 tot 3 uur Sukadelappen – 3 tot 4 uur Het vlees is goed wanneer je met je vingers de vezels uit elkaar kunt duwen.

Wat is verschil tussen stomen en stoven?

  1. Home
  2. Artikelen
  3. Smoren, stomen en sudderen

wat zijn de verschillen en wat houden deze termen nu in? De termen stomen, stoven en sudderen worden vaak door elkaar gehaald. Niet zo gek, want deze technieken lijken ook erg op elkaar. Het gaat altijd om ingredienten die in vet en vocht zachtjes worden gaar gemaakt. Het verschil zit hem meer in de hoeveelheid vocht, de bereidingstijd en de ingredienten, dan in de techniek. Smoren Bij smoren worden ingredienten eerst even aangezet (kort gebakken) in weinig margarine en daarna met weinig vocht en een gesloten pan gaar gemaakt.

Het vocht kan worden toegevoegd, maar ook uit de ingredienten zelf komen, zoals bijvoorbeeld bij groente. Met name groente en paddestoelen zijn geschikt om te smoren, maar ook vlees en kipdelen met een korte bereidingstijd kun je smoren.

Voor het smoren van groente is een gewone kookpan, liefst met een dikke bodem geschikt. Vlees smoor je het beste in een hapjes pan of ene braadpan. Stoven Stoven gaat min of meer op dezelfde manier als smoren. Meestal wordt er meer vocht toegevoegd en de ingredienten worden ook lang niet altijd eerst aangezet.

  • Bij stoven gaat het erom dat de ingredienten in het gerecht tijdens het garen samen een smaakeenheid gaan vormen;
  • Tijdens het stoven gaan er veel smaakstoffen over in het stoofvocht;
  • Dit heeft zijn tijd nodig;

Daarom is stoven vooral geschikt voor minder vals vlees, dat een tijd nodig heeft om gaar te worden. In stoofpotten worden vlees, wild of gevogelte vaak gecombineerd met groente. Gebruik altijd een braadpan met een dikke bodem, daarin wordt de warmte goed verdeeld.

Stoven mag niet te hard gaan, het vocht moet maar net in beweging zijn. Zet de pan daarom op de kleinste pit, eventueel met een vlamverdeler eronder. Het is ook mogelijk om in een warme van 175 graden te stoven.

Sudderen Sudderen verschilt eigenlijk niet van stoven, Bij sudderen gaat het om het zachtjes verwarmen zelf. Dit kunnen ingredienten in vocht zijn, maar ook in een min of meer gebonden saus. Ook bij sudderen is een braadpan met een dikke bodem belangrijk om aanbranden te voorkomen.

Sudderen gebeurt altijd op het fornuis, omdat je regelmatig moet roeren. Voeg aan een vleesgerecht nooit zomaar koud vocht toe. Het aangebraden vlees kan door het koude vlees zo schrikken, dat het samentrekt en niet meer mals wordt.

Verwarm het vocht daarom voor of schenk het langs de rand van de pan bij het vlees. Door de warmte van de pan is het vocht al warm voordat het met het vlees in aanraking komt. Stukken vlees kun je ook even uit de pan nemen. Roer het vocht dan door het braadvet en breng dit aan de kook.

Hoeveel graden is stoven?

Doe er water of wijn bij en laat het vlees stoven. Houd de temperatuur onder het kookpunt: 70-80°C. De spierdelen van het vlees verliezen vocht vanaf 60-65°C, daarboven gaat het droog worden. Laat de temperatuur dus nooit hoger worden dan 80°C.

Is stoven gezond?

‘ Geschikt voor? ‘ Stoven is uitermate geschikt voor ingrediënten met een zachte structuur die snel gaar worden, zoals fruit, zachte groenten’ ‘Omdat je voor deze techniek maar weinig vetstof gebruikt, is hij behoorlijk lijnvriendelijk.

Hoe voorkom je dat stoofvlees taai wordt?

5 Laat stoofvlees niet koken – Doe de laurier en de boterham met mosterd (met de mosterd naar onderen) bij in de pan. Die boterham heeft een functie: het brood helpt voor de binding van de saus, en het zuur in de mosterd geeft smaak én maakt het vlees zachter.

See also:  Lotgering Vlees Waar Te Koop?

Zet het vuur niet te hoog: stoofvlees moet zachtjes stoven, en zeker niet koken. Zachtjes pruttelen is oké, maar van koken wordt het vlees taai. Het deksel hoeft niet meteen op de pan, dan krijg je te veel vocht in je stoverij.

Pas als de saus de gewenste dikte heeft, zet je het op de pan zodat je straks nog genoeg saus overhoudt. Wanneer je best wel en best geen deksel op je pan zet, lees je hier.

Kun je elk vlees stoven?

Tips: zo stoof je beter –

  • Haal het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast en laat het op temperatuur komen.
  • Braad het even aan zodat het rondom dichtgeschroeid is, dit geeft extra smaak en kleur.
  • Neem het vlees uit de pan en bak de overige ingrediënten aan.
  • Voeg daarna het vlees weer toe en doe de vloeistof er  warm bij en zorg dat het vlees onder staat.
  • Stoof het met de deksel op de pan.
  • Als je bier gebruikt voeg dan de helft pas de laatste 15 minuten toe, dan wordt het minder bitter.
  • Kom niet boven de 90˚C voor smeuïg stoofvlees. Dit is af en toe een “bloepje” in de vloeistof. Of nog beter: in een oven van 90˚C.
  • Als je het stoofvlees direct opdient laat het dan even 10 minuten rusten voor het serveren.
  • Als je het stoofvlees een nachtje in de koelkast laat staan na het stoven, wordt het nog zachter en smakelijker.
  • Warm afgekoeld stoofvlees zachtjes op en blijf ruim onder de 90˚C, dan blijft het meeste vocht in het vlees.

Hoe lang je stooft, hangt af van het soort vlees, de hoeveelheid en de dikte van het vlees. Blokjes vlees zijn sneller gaar dan grote stukken. Hoe hoger de temperatuur bij het stoven, hoe sneller het gaar is. Stoven is vooral geschikt voor vlees met veel bindweefsel, zoals rib- en sukadelappen, schouder- en hamlappen en poulet. Stoven gaat het beste in een pan met een dikke bodem, zowel op het vuur als in de oven.

De warmte wordt dan optimaal verdeeld. Ook een snelkookpan werkt goed, maar omdat je boven de 90˚C komt zal het resultaat minder smeuïg zijn. Stoven is eigenlijk hetzelfde als smoren maar dan met meer vocht.

Meer over stoven: Vlees koken met bier Wat is slow cooking? Bekijk ook onze recepten stoofpo tje met salie en cider en lamsstoofpotje met verse kruiden  of een van de andere recepten met gestoofd vlees.

Wat is gezonder koken of stomen?

Koken en stomen zijn beide goede manieren om eten zoals groente, aardappelen, vis, rijst en bijvoorbeeld couscous klaar te maken. Eigenlijk geldt de regel: alles wat je kunt koken, kun je ook stomen. Maar waarom zou je je eten stomen? Het antwoord is eenvoudig.

Als je groenten kookt in een pan met kokend water, dan gaan er zo’n 20 tot 50 procent van de vitamines en mineralen verloren. Hoe langer je de groenten kookt en hoe meer water je gebruikt, hoe meer vitamines je verliest.

Bij stomen maak je eten gaar in de damp van kokend water, met als voordeel dat de smaak en vitamines en mineralen beter intact blijven dan als je het kookt. Groenten stomen is dus gezonder dan groenten koken. Stoomuitrusting Een stoomuitrusting bestaat uit twee delen: een onderstel voor water en een bovenstel met gaatjes in de bodem waarin je het eten legt.

  1. Stomen kan eigenlijk boven iedere pan;
  2. Wel belangrijk is dat je een hittebestendig vergiet hebt die je boven de pan kunt hangen en een deksel om de pan mee af te sluiten;
  3. Maar er bestaat ook zoiets als een stoompan – een pan die is uitgerust met een metalen, rieten of bamboe stoommandje -, een couscous pan of een elektrische stoomkoker;

Hierin bereid je heel gemakkelijk een heerlijke en gezonde 3-gangenmaaltijd voor het hele gezin. De Tefal VitaCuisine stoomkoker heeft namelijk 3 stoomschalen waar je vis, groenten en rijst of couscous tegelijkertijd in klaarmaakt. Met de warmhoud functie blijft je gerecht ook nog eens op temperatuur voor de laatkomers.

Ook bevat deze handige keukentool een Vitamin+ functie, waardoor de natuurlijke smaak en vitamines van de ingrediënten extra goed bewaart blijven. Stomen in een speciale stoomoven is ook mogelijk. Er zijn zelfs stoomovens die met hoge druk werken.

Daarmee zijn producten gemiddeld in ongeveer een derde van de normale tijd klaar. Stomen, zo doe je dat…

  1. Groente stoom je gaar boven een pan met water, bouillon of water met kruiden, of boven een stoofgerecht. Dat wordt bijvoorbeeld veel gedaan bij couscous. Of in een elektrische stoomkoker.
  2. Zorg er wel altijd voor dat in het onderste deel van de pan voldoende water of bouillon zit, belangrijk is dat het niet de groente raakt.
  3. Breng het water aan de kook. Plaats het bovenste deel met het eten erop, bijvoorbeeld in een vergiet, en sluit af met een deksel. Zodra er stoom onder het deksel vandaan komt, kan het vuur laag.
  4. Zet het vuur niet zo hoog dat de vlammen om de pan heen slaan. Juist de buitenkant van het vuur is het heetste, dus dan zou er energie verloren gaan.
  5. Bij stomen is het belangrijk dat het water blijft dampen. Dampt het niet, zet dan het vuur toch wat hoger.
  6. Maak je jus of saus? Met het overgebleven vocht (met al zijn vitamines en mineralen) dat na het stomen overblijft kun je jus of saus maken.
  7. De stoomtijd is doorgaans iets langer dan de kooktijd, denk aan 3 tot 5 minuten meer. De exacte tijd verschilt natuurlijk per groentesoort.

Toch liever koken? Dan zijn dit goede tips om meer vitamines en mineralen te behouden bij het koken:

  1. Snijd groente en aardappelen zo min mogelijk. Vitamines aan de binnenkant kunnen zo namelijk minder goed ontsnappen naar het kookwater.
  2. Gebruik niet zoveel water, een bodempje van 1 tot 2 cm is voldoende, en kook de groente niet langer dan nodig.
  3. Gebruik het kookvocht eventueel om jus of saus te maken.

Vorige artikel ZO VERWIJDER JE EENVOUDIG DE PITJES UIT EEN GRANAATAPPEL.

See also:  Waar Zit Welk Vlees Bij Een Varken?

Kun je stoven in een hapjespan?

Wat is een hapjespan? – Een hapjespan is een pan met een hoge rand en een deksel. Vaak is de hapjespan voorzien van een anti-aanbaklaag. Met een hapjespan maakt u eenvoudig eenpansgerechten zoals een stamppot of chili con carne klaar. Daarnaast kun je een hapjespan net zo gebruiken als een normale koekenpan.

  1. Een hapjespan is dus eigenlijk een koekenpan met hoge rand;
  2. Je kunt er vlees of vis in bakken of braden;
  3. Desgewenst kunt u gerechten met vlees of vis laten stoven;
  4. Ook bereidt u hiermee eenvoudig de heerlijkste stamppotten en roerbakschotels;

Het is een veelzijdige alleskunner.

Wat is sudderen met of zonder deksel?

  1. Home
  2. Artikelen
  3. Alles over stoven

Een scheutje kookvocht, een handje verse kruiden, een snufje liefde en aandacht. Vooral dit laatste maak de stoofpot zo heerlijk en onovertroffen. Stoven lijkt misschien uit de tijd. Immers roerbakken gaat sneller, een biefstuk op de grill is ook lekker en een mootje sappige zalm is in de koekenpan in een oogwenk klaar. Dat mag allemaal waar zijn, maar het rijke aroma van een stoofpot valt in een andere categorie.

  1. De categorie van eten waar men meer aandacht en tijd aan is besteed;
  2. Het resultaat een alles overtreffende smaak en aroma;
  3. Stoven komt er grofweg op neer dat vlees, vis of groenten bij betrekkelijk lage temperaturen wordt bereid met een flinke hoeveelheid vocht;

Terwijl je bij het koken het kookwater gewoon weggooit, doe je dat bij stoven juist niet. Duurt stoven heel lang, dan noemen we dat sudderen. En dan is er nog smoren. Daarbij wordt juist weer heel weinig vocht gebruikt. Stoven, sudderen en smoren kan zowel op het fornuis als in de oven, altijd met een deksel op de pan.

  • Het gaat er heerlijk van ruiken in huis;
  • Over de hele wereld wordt gestoofd;
  • Onze eigen oer-Hollandse hachee is een stoofgerecht, net als hazenpeper en het klapstuk in de hutspot;
  • Frankrijk kent verscheidene stoofschotels, zoals boeuf bourguignon met rode wijn en ui, en blanquette de veau, klein stukjes kalfsvlees in een blanke saus met ei en witte wijn;

In Italie houdt men ervan om grote stukken vlees in hun geheel te sudderen. Zo een stoofschotel heet dan “stracotto” wat letterlijk overgaar betekent. De Grieken combineren lamsvlees met citroen en ei, de Spanjaarden maken het stoofvocht graag af met fijngewreven amandelen en knoflook.

En dan hebben we het alleen nog maar over Europa. Daarbuiten is men ook dol op de smaak van langzaam gaargestoofd vlees. Mexicanen voegen rode pepers en chololade aan sommige gerechten toe. Indiers rijke mengsels van specerijen, in Indonesie is kokosmelk een geliefd ingredient, in Marokko voegt men graag fruit toe en in Thailand zullen vissaus en limoensap nooit ontbreken.

Niet alle soorten vlees zijn gschikt om te worden gestoofd. Sappige biefstukken en lamskoteletjes zou je er alleen maar mee verknoeien. Andere soorten vlees zijn juist bijzonder geschikt. Zo bevatten delen van het rund, varken en lam veel stug bindweefsel, waardoor het vlees tijd nodig heeft om lekker mals en zacht te worden.

Daar staat tegenover dat dit vlees meer smaak heeft dan vlees dat snel gaar is. Toch kunt u wel degelijk ingredienten stoven die eigenlijk gebraden zouden moeten worden. Kip en vis zijn daar een goed voorbeeld van.

De stooftijd is dan vrij kort, een kip heeft een half uur tot een heel uur nodig, vis maar een kwartier. Bij groenten hangt het af van de dikte en de structuur, een stoofpot van winterwortels doet er twee keer zo lang over om te garen dan bijvoorbeeld broccoli.

Stoofvlees is gebaat bij een lange garing bij een lage temperatuur. Op een normaal gasfornuis is het moeilijk om de temperatuur niet te hoog te laten oplopen, een verdeelplaatje is dan essentieel. Wordt het vlees te heet, dan trekken de eiwitten erin samen en wordt het vlees stuk en droog.

Vaak wordt vlees eerst aangebraden. Voor een smaakvol resultaat is dat niet noodzakelijk. Wel geeft het een aantrekkelijke kleur aan het vlees. Aanbraden doe je door het vlees te bakken in het boter of olie. Doe nooit te veel tegelijk in de pan, anders kan het vocht dat uit het vlees komnt niet snel genoeg verdampen en begint alles te koken.

  • Braad daarom porties aan, zo’n drie ons per keer;
  • Voeg daarna vocht toe (wijn of bier, fond, bouillon of water) en de noodzakelijke smaakgevers;
  • Iets zuurs (wijn, azijn of citroen) helpt bij het malser worden van het vlees;

De hoeveelheid vocht is ook belangrijk, meestal wordt het vlees half onder of bijna onder gezet. Sluit de pan en laat de inhoud gaarsudderen op een kleine pit op een vlamverdeler of in de oven op 130-150 graden. En onthoud, hoe langer het gerecht op het vuur stat, hoe smaakvoller het wordt.

  • Als de gaartijd om is en het vlees is zacht, kan de saus worden afgemaakt en zo nodig gebonden;
  • Haal altijd eerst het vlees met een schuimspaan uit de pan;
  • Om te binden moet de saus meestal koken, en dat zou het malse vlees alsnog taai kunnen maken;

Binden kan met zetmeel, zoals bloem. maizena aardappelmeel en allesbinder. In de Franse keuken gebruikt men graag een beurre manie, een mengsel van gelijke delen bloem en boter, die goed worden gemengd. De Catalanen hanteren een methode die regelrecht uit de Middeleeuwen stamt.

Zij voegen fijngewreven noten (vaak amandelen), knoflook, kruiden en oud brood toe als bindmiddel. In Nederland gebruiken we ook brood of een plak ontbijtkoek. Paddestoelen. Vaak worden ze apart gebakken en pas op het laatst in de pan gedaan, zodat ze hun eigen smaak behouden.

Wilt u juist hun kernachtige aroma in de saus hebben, dan mogen ze langer meestoven. Gedroogde fruitsoorten. Pruimen en abrikozen vormen een karakteristiek onderdeel van Marokkaanse tajines, maar denk ook aan konijn met pruimen uit Vlaanderen. Afhankelijk van de stooftijd blijft het fruit heel of valt het uit elkaar.

  1. Groenten Verliezen hun knapperigheid, maar geven veel smaak en aroma af aan een stoofpot;
  2. Zo hakken Italianen altijd wat bleekselderij, wortel en ui fijn, een mengsel dat ze niet voor niets odori (geuren) noemen;
See also:  Welke Groente Fruit Eten Kippen?

In Noord-Afrikaanse stoofpotten voor bij couscous sudderen ze ook groenten kort mee, in grove stukken gesneden zodat ze heel blijven. Specerijen Specerijen komen in allerlei vormen in suddergerechten terecht. Want in tropische landen gebruikt men graag de verse vorm, terwijl in Europa de gedroogde de overhand hebben.

Hoe lang moet stoofvlees opstaan?

En dan… is het wachten. Stoofvlees is niet snel klaar: reken op een gaartijd van 1,5 à 3 uur. Hoe lang precies, dat is afhankelijk van het vlees: soms is het wat sneller zacht, soms duurt het wat langer. Je kunt stoofvlees garen op het fornuis, maar sommige types kookplaat zijn minder nauwkeurig te regelen.

Is koken en bakken het zelfde?

Een mooi stuk vlees, verse vis of groente van het seizoen? Probeer het eens te grillen. Niet alleensupergezond; gegrilde ingrediënten behouden ook beter hun smaak en voedingstoffen. En je hoeft niet te wachten tot de zomer voor een goede barbecue, want de Tefal OptiGrill Elite  kan het hele jaar door worden gebruikt en is ideaal voor het bereiden van zowel vis, vlees en groenten.

  1. EEN LESJE KOKEN Het verschil tussen bakken, braden en grillen zit ‘m in de bereidingswijze;
  2. Bakken  is het bereiden van vlees, aardappelen of een ander product in een open pan op hoog vuur in hete margarine, olie of (bak) boter;

Braden  doe je met vlees dat een langere tijd nodig heeft om gaar te worden. Eerst schroei je het vlees op hoog vuur in hete margarine of een vloeibaar bak- en braadproduct dicht, om het vervolgens op laag vuur in een afgesloten braadpan langzaam te laten garen.

Dit kan zowel op het fornuis als in de oven. Een braadpan met een dikke bodem die de warmte goed verdeelt is het beste. Grillen  is het op hoge temperatuur dichtschroeien en eventueel gaar maken van vlees, vis of groente.

Gegrild eten krijgt hierdoor een volle, soms rokerige smaak. De warmte is afkomstig van een gloeiende grill in een oven, een hete contactgrill (de  Tefal OptiGrill Elite bijvoorbeeld), een grillpan of een barbecue. DE VOORDELEN VAN GRILLEN De hoge temperatuur bij het grillen zorgt ervoor dat het product snel dichtschroeit, waardoor er weinig vocht, vitamines en mineralen verloren gaan.

Voedingstoffen blijven zo dus beter behouden. Een ander groot voordeel van grillen is dat je niet of nauwelijks boter of olie hoeft toe te voegen. Gebruik je een grillpan of een contactgrill, dan loopt overtollig vet ook nog eens weg tussen de ribbeltjes.

Zo krijg je minder vet binnen dan wanneer je zou bakken in een gewone pan. Een prima idee dus als je wat kilootjes kwijt wilt raken of gewoon even wat minder vet wilt eten. Wil je toch graag van die mooie grillstrepen of wil je iets meer kleur geven aan je gerecht? Smeer de ingrediënten die je wilt grillen dan even in met een klein beetje olie of een lichte marinade en die mooie strepen zijn zo gemaakt.

Behalve vlees en vis, kun je ook groenten en fruit grillen: het zorgt voor de nodige afwisseling op het menu. Dus leef je je uit op de groenten van dit seizoen, kies voor magere vleessoorten of geef je groenten de hoofdrol (groentespiezen van gegrilde groenten doen het bijvoorbeeld altijd goed), dan tover jij met de OptiGrill Elite in een mum van tijd een übergezonde maaltijd op tafel.

TIPS VOOR HET BEHOUD VAN VITAMINES EN MINERALEN Vitamines en mineralen blijven nog beter behouden als je bijvoorbeeld het vlees klein snijdt, dan is het namelijk sneller gaar en verliest zo minder voedingsstoffen. Groente en aardappelen daarentegen moet je juist zo min mogelijk snijden.

  1. Dikke plakken verliezen minder snel hun vocht waarin de vitamines en mineralen zitten;
  2. Op zoek naar meer grillinspiratie? Vind de heerlijkste recepten op de grillinspiratiepagina van Tefal  of via ons Instagram kanaan en kom meer te weten over de fijne OptiGrill Elite;

#ikgrillwatikwil #tefaloptogrillelite @Tefalnederland Vorige artikel Heb je even? Dít kun je allemaal bereiden met de Tefal Optigrill Elite Volgende artikel DIT ZIJN DE MEESTGESTELDE VRAGEN ÉN ANTWOORDEN OVER GRILLEN.

Wat is koken en wat is bakken?

Betekenis – Bakken is een garingsproces waarbij in delen van het eindproduct de temperatuur oploopt tot boven de 100° Celsius en daarmee onderscheidt bakken zich van koken , waarbij de temperatuur nooit boven de 100° C komt. Bij het bakken van brood wordt meestal gebruik gemaakt van een oven , bij ander voedsel wordt meestal gebruik gemaakt van een pan.

Het bakproces kan plaatsvinden met of zonder temperatuurbeperker zoals olie of vet. Olie en vet zorgen dat, in de praktijk, de temperatuur niet hoger oploopt dan het rookpunt. De kok zal er namelijk voor zorgen dat de temperatuur nooit oploopt tot het rookpunt omdat dan walm/rook ontstaat.

De kok doet dit door op tijd de energietoevoer (en daarmee temperatuur) te beperken. Wanneer geen olie of vet gebruikt wordt bestaat tijdens het bakken een grote kans op verbranden of aanbakken. Daarnaast wordt vet of olie ook gebruikt om warmtegeleiding tussen het hete oppervlak (bijv.

koekenpan) en voedsel te vergroten. Tevens voorkomt het dat het voedsel snel uitdroogt. Het bakken van brood en ander deegwaar vindt zonder olie of vet plaats de temperatuur wordt dus niet beperkt door olie of vet maar door het water dat zich in het deegstuk bevindt.

De temperatuur kan dus nooit verder oplopen dan 100° C. Dit is niet van toepassing op de buitenkant van het deegstuk. Daar zal het water, in de loop van het bakproces, grotendeels verdampen en kan daar de temperatuur wel oplopen boven de 100° Celsius. Bij temperaturen boven de 100° Celsius zal een versnelde Maillardreactie plaatsvinden en geeft de korst niet alleen een donkere kleur maar voegt ook veel geur- en smaakstoffen toe.

  1. De bakvorm wordt wel ingevet met olie of vet, maar dat heeft alleen maar op een kleine gedeelte van de korst effect en dient vooral om vastplakken van het brood te voorkomen. Die olie speelt in het bakproces, voor het overgrote deel van het brood, geen enkele betekenis.