Welk Vlees Dry Agen?

Welk Vlees Dry Agen
Vleessoorten – Vlees van runderen, kalveren en lammeren (schapen) die met graan zijn gevoerd (grain-fed) zouden het meest geschikt zijn voor de Drye Aged rijping. Bovendien hebben ‘luxe runderen’, zoals de Black Angus , Hollandse MRIJ runderen, Ierse runderen en Wagyu runderen hiervoor de beste eigenschappen.

Hoe vlees Dry Agen?

Wat is Dry Aging? – Dry aging is een proces waarbij de karkassen minimaal 21 dagen, maar vaak langer, in een speciale kast of cel worden gerijpt aan de lucht. In zo’n rijpingskast wordt de luchtvochtigheid en het klimaat beheerst tot resp. 85% en een temperatuur tussen de 0 en 4 graden celcius.

  • Aan de buitenkant ontstaat een harde droge korst, die voorkomt dat bacteriën het vlees binnendringen;
  • Door die harde korst verdampt het vocht als het ware in het vlees, waardoor het vlees geconcentreerder wordt en een intensere smaak krijgt;

Tot slot breekt het proces van droogrijpen spierweefsel langzaam af, waardoor het vlees malser wordt. Zéker als je mooi gemarmerd vlees gebruikt. Droog rijpen heeft dus invloed op smaak én op de textuur. Hoe lang moet je dat dan doen? Dat hangt ervan af. Als je het vlees langer dan 4 weken rijpt, verandert de smaak en textuur met de dag.

Het rijpingsproces creëert zwarte korst, wat niet per se meteen heel erg uitnodigt. Maar snijd je die harde korst er af, dan komt er botermals vlees tevoorschijn met een intense, geconcentreerde smaak. Na 8 weken is die smaak zo intens, dat het haast nootachtig is.

In een ‘normale’ rijpingskast is 120 dagen rijpen wel de max. Het vlees is geconcentreerder, maar na langer rijpen ook iets minder sappig. Meer bite, zeg maar. Daar zijn zeker liefhebbers voor, maar zoals bij alles, kan niet iedereen dit waarderen. Over smaak valt gewoon niet te twisten.

Waarom dry aged vlees?

Net als bij rode wijn en verschillende kazen wordt vlees er echt beter van als het voldoende tijd krijgt om te rijpen of “besterven”. Er vinden dan langzame chemische en enzymatische veranderingen plaats waarbij het vlees steeds smakelijker wordt. Het vlees wordt ook aanzienlijk malser.

In de 19e eeuw werden grote stukken rund- en schapenvlees dagen- en wekenlang bij kamertemperatuur bewaard tot de buitenzijde letterlijk verrot was. De Fransen noemden dit proces “Mortification”. Diverse beroemde koks uit die tijd vonden dat dit proces zover mogelijk moest worden doorgezet.

Met de kennis over voedselveiligheid van nu gebeurt dit nooit meer. De bacteriegroei is anders niet te beheersen en tussen die bacteriën zitten ook ziekteverwekkende bacteriën. Veel van het tegenwoordige vlees besterft enkel nog tijdens het afkoelen en doorkoelen na het slachten en in het logistieke proces om van het slachthuis via de vleesverwerker naar het verkoopkanaal te komen.

  1. Vervolgens koopt de consument dit en zal dit binnen 1 of 2 dagen opeten;
  2. Dit hele proces duurt vaak niet meer dan enkele dagen tot een week;
  3. Bovenstaande periode van rijping van ons hedendaagse vlees is voldoende voor kip en gevogelte;

Echter is varkensvlees pas optimaal gerijpt tussen de 6-10 dagen. De onverzadigde vetten van kip en varkensvlees zullen bij langer rijpen snel oxideren en ranzig worden. Dit geeft een onprettige smaak en geur aan het vlees. Lams- en kalfsvlees moet bij voorkeur tussen de 10 en 18 dagen rijpen.

Rundvlees heeft een minimale rijping nodig van 2 weken na het slachten en zal dan in de weken daarna alleen maar beter worden. Zeker als de karkassen onverpakt en geheel intact droog besterven bij een temperatuur van 1-3 graden ℃ en een luchtvochtigheid van 70-80%.

Deze lage temperatuur voorkomt dat micro-organismen aan de buitenzijde van het dier kunnen groeien. De droge buitenzijde met de relatief lage luchtvochtigheid ondersteund hierbij. Voorwaarden om vlees langer te kunnen laten rijpen zijn er natuurlijk wel. Het is van groot belang dat het dier in de laatste fase van zijn leeftijd goed verzorgd is.

  1. Een uitgebalanceerde voeding heeft gehad en geen stress;
  2. Wanneer een koe geslacht wordt kan er door onzorgvuldig transport veel stress ontstaan vóór het slachten;
  3. Deze dieren kunnen door alle stress oververmoeid raken waarbij ze hun energievoorraad die zij in de spieren hebben geheel opgebruiken;
See also:  Wat Gebeurt Er Als Je Teveel Fruit Eet?

Dit is glycogeen, oftewel spiersuiker. Een oververmoeide koe heeft weinig tot geen spiersuiker meer in de spieren. Deze verzuring vindt dan ook nauwelijks plaats. Dit zorgt ervoor dat het vlees donkerder van kleur wordt, wat plakkerig aanvoelt en ook licht zoetig/weeïg zal ruiken.

Het vlees van deze dieren is dan ongeschikt om door rijping het vlees smakelijker en malser te maken. Een gezonde koe in goede conditie die niet oververmoeid is door stress zal na het slachten nog voldoende spiersuiker in de spieren hebben, door de omzetting hiervan in melkzuur zal de pH (zuurgraad) van het vlees iets dalen.

Dit draagt bij aan een betere houdbaarheid aangezien bacteriën liever een hogere pH (zuurgraad) hebben om te groeien. .

Waar smaakt dry aged naar?

Dry-aging in fases – Benieuwd naar de verschillende fases van het proces? Lees dan verder… Na 7 dagen is er al wel spierweefsel afgebroken, maar de smaak is nog niet wat het zijn moet. Dry aged vlees wordt daarom na deze korte periode van rijping nog niet verkocht.

  1. Na 21 dagen heeft het vlees ongeveer tien procent van zijn gewicht verloren door verdamping;
  2. Ook is het vet door het proces al een stuk donkerder van kleur;
  3. Na 30 dagen wordt dry aged vlees het meeste verkocht;

Het is heel mals en heeft een een smaak die te vergelijken is met een zeldzaam soort rosbief. Op dit punt heeft het vlees al zo’n 15 procent van zijn gewicht verloren – aan vocht. Na 90 dagen krijgt het vlees een witte aanslag. Dit zijn goede schimmels en zout, afkomstig uit het verdampte vocht.

Ook ontstaat dan de beschermende korst, vergelijkbaar met de korst van een stuk kaas. Na 120 dagen is de langste rijpingsduur bereikt. Alleen in high-end restaurants zal je vlees vinden dat zo lang gerijpt heeft.

Deze is natuurlijk ook een stuk kostbaarder dan vlees met een kortere rijpingstijd. Welk Vlees Dry Agen.

Hoe maak je dry aged vlees?

Dry agen is een en bereidingswijze van het vlees waarbij een gedeelte van het vocht uit het vlees verdampt. Hierdoor ontstaat er een vollere smaak. Naast de verbetering in smaak, is er ook een verbetering in malsheid. Voor het dry agen van vlees heb je normaal een dure dry age kast nodig, maar wist je dat dit ook prima thuis in de koelkast kan?.

Hoe zelf Dry Agen?

Wat kun je Dry-Agen? – Rundvlees wordt het voornamelijkst gerijpt, maar je zou ook Lamsvlees kunnen rijpen. Je moet wel een stuk vlees hebben waar redelijk wat marmering (vet) doorheen loopt, denk hierbij aan entrecote, cote de boeuf en de ribeye. Behalve deze bekende stukken (duurder) vlees, kun je ook experimenteren met andere stukken vlees (overleg dit maar eens met je slager).

Kun je dry aged vlees invriezen?

Als je de gewenste duur hebt bereikt van het agen van je vlees kan je de korst er afnsijden en in stukken snijden van ongeveer 5cm dik. Dan elk dry-aged biefstuk apart verpakken (vacuum). Je kan de biefstukken max. 3 dagen in de koelkast bewaren. Daarna moet je ze in de vriezer doen om ervoor te zorgen dat het vlees niet gaat bederven en dan al je tijd die je erin hebt gestoken voor niks is geweest.

See also:  Wat Is Het Beste Fruit?

Wat is zwart vlees?

Welk Vlees Dry Agen Deze haan in het Franse Lotharingen behoort tot het zeldzame kippenras Ayam Tjemani, die van buiten én binnen zwart is. Foto door Biosphoto, Alamy Het kippenras Ayam Tjemani is misschien wel de soort op aarde met het meeste pigment. Niet alleen vertonen zijn verenkleed, snavel, kam, tong en klauwen een prachtige blauwzwarte kleur, ook zijn botten zijn pikzwart. Zelfs het vlees van deze kip ziet eruit alsof het in zwarte inkt is gemarineerd.

  • Het Tjemanihoen uit Indonesië is een extreem voorbeeld van een mutatie die ‘dermale hyperpigmentatie’ wordt genoemd;
  • Ook een ander kippenras, dat vanwege zijn harige en zijdezachte verenkleed zijdehoen wordt genoemd, heeft een zwarte snavel en zwarte huid, botten en vlees, evenals de zwarte H’Mong-kip uit Vietnam en de Svarthöna-kip uit Zweden;

Wetenschappers noemen de bijzondere mutatie van deze dieren ook wel ‘fibromelanose’. “We kunnen bewijzen dat er bij die dieren sprake is van een ingewikkelde herschikking van het genoom,” zegt  Leif Andersson , een geneticus van de Universiteit van Uppsala in Zweden die onderzoek doet naar de genetica van gedomesticeerde dieren.

Wat is gerijpte biefstuk?

Net als kaas en wijn wordt vlees er beter van als het een tijdje rijpt in onze speciale koelcellen. Doordat we vasthouden aan het slagersambacht en de inkoop en versnijding geheel zelf verzorgen, is een optimaal rijpingsproces gegarandeerd. Zodoende is uw biefstuk of steak nóg malser en smakelijker!  Tijdens het rijpen vinden langzaam veranderingen in het vlees plaats, waardoor het steeds smakelijker en malser wordt. Welk Vlees Dry Agen Dry aged beef is droog gerijpt vlees, volgens een ambachtelijke techniek. De slagers van Van Roessel zoeken hiervoor speciale delen uit die fijn van structuur zijn en een beetje vetbedekking hebben. Deze vleesdelen worden vervolgens minimaal drie tot vier weken gerijpt in koude lucht , zonder het vlees te verpakken of af te dekken.

De enzymen in de spieren zetten de verschillende moleculen om in smaakvolle kleinere componenten. Daarnaast zorgen deze enzymen ervoor dat bepaalde eiwitten worden afgebroken waardoor het vlees malser wordt.

Hierdoor droogt het vlees – het verliest vocht – waardoor de smaak zich concentreert en nog beter ontwikkeld. Na deze rijping wordt het vlees uitgebeend en worden de donkere randen verwijderd. Wat dan te voorschijn komt is een ultieme rundersteak met veel smaak en malsheid.

Hiervan kunnen we mooie delen snijden die uitermate geschikt zijn om indirect te grillen op de barbecue of die u mooi rosé kunt garen in de oven. Tip: serveer dry aged beef met onze huisgemaakte bearnaisesaus, ovenaardappelen, een mooie salade en een goed glas wijn.

Uit overtuiging werken we bij voorkeur met leveranciers uit eigen regio. Maar soms wijken we hiervan af, want het is ook fantastisch om nieuwe smaken te ontdekken. Kom kijken naar onze selectie in de glazen koelcel. ‘Dit jaar hoop ik mijn opleiding af te ronden.

Hoe lang moet vlees rijpen?

Hoe weet je dat het vlees mals is? – Er is geen regel over hoe lang het vlees moet rijpen. Het hangt af van verschillende factoren, zoals het ras van het rund. Als het minstens enkele weken duurt, is het belangrijk het rijpingsproces, dat in verschillende fasen verloopt, te respecteren.

  • Verzuring van het vlees: het duurt minstens 2 tot 3 dagen voordat het stuk vlees verzuurd is.
  • Omzetting van vetten in eiwitten: dan wordt het vlees malser en krijgt het meer smaak. Dit duurt 5 tot 7 dagen, hoewel dit proces gedurende het hele rijpingsproces zal duren.
  • Vorming van het zwoerd: na 12 dagen vormt zich het zwoerd rond het stuk rundvlees. Zodra het klaar is met ontwikkelen, kunnen de stukken al verkocht worden.
  • Rijping: hoe langer het rijpingsproces duurt, hoe beter de kwaliteit zal zijn. Door het vlees in een rijpingskamer te leggen, rijpt het vlees en wordt het steeds beter van kwaliteit. Om het gewenste effect te bereiken, moeten echter parameters als vochtigheid en temperatuur in acht worden genomen. Dit stadium kan tot 70 dagen duren.
See also:  Wat Dronk Herman Brood?

Waarom wordt vlees gedroogd?

Gedroogd vlees, de snelle bron van eiwitten – De Indianen en Inuit hadden veel voordeel van gedroogd vlees tijdens de lange afstanden die ze aflegden voor de jacht of tijdens de koude wintermaanden. Het gedroogde vlees was ideaal: het is gemakkelijk mee te nemen , is lang houdbaar en dankzij het hoge eiwitgehalte geeft het je lichaam veel energie.

  • Al eeuwenlang wordt vlees in verschillende landen over de hele wereld gedroogd om het zo lang mogelijk te bewaren en om energierijke voeding te produceren;
  • Tijdens het productieproces verliest het vlees ongeveer 40-50% van zijn watergehalte;

Het resultaat is een eiwitrijke snack met weinig vet, koolhydraten en calorieën. Een voordeel is dat je voor de productie van gedroogd vlees elk type vlees kunt gebruiken. Vroeger hadden buffelvlees en zalm de voorkeur van de Inuit, tegenwoordig is rund- of kalfsvlees populair of wild, vandaar de naam ‘beef jerky’.

Hoe steak rijpen?

Wat is wet-aging (nat rijpen)? – Bij wet-aging, oftewel nat rijpen, wordt het vlees vacuüm verpakt en in een koelcel met een temperatuur tussen de 0 – 2 ℃ gelegd of gehangen. Tijdens wet-aging wordt het vlees steeds malser en krijgt het een vollere smaak dan vers vlees.

Hoe werkt een Rijpingskast?

De lucht in de rijpingskast wordt elke minuut gedesinfecteerd. Hierdoor hebben ziektekiemen en bacteriën geen kans. De kast beschikt over een nauwkeurige regeling van de vochtigheid. De temperatuur in de rijpingskast wordt dankzij de precieze elektronica continu gehandhaafd.

Waarom wordt vlees gedroogd?

Gedroogd vlees, de snelle bron van eiwitten – De Indianen en Inuit hadden veel voordeel van gedroogd vlees tijdens de lange afstanden die ze aflegden voor de jacht of tijdens de koude wintermaanden. Het gedroogde vlees was ideaal: het is gemakkelijk mee te nemen , is lang houdbaar en dankzij het hoge eiwitgehalte geeft het je lichaam veel energie.

  • Al eeuwenlang wordt vlees in verschillende landen over de hele wereld gedroogd om het zo lang mogelijk te bewaren en om energierijke voeding te produceren;
  • Tijdens het productieproces verliest het vlees ongeveer 40-50% van zijn watergehalte;

Het resultaat is een eiwitrijke snack met weinig vet, koolhydraten en calorieën. Een voordeel is dat je voor de productie van gedroogd vlees elk type vlees kunt gebruiken. Vroeger hadden buffelvlees en zalm de voorkeur van de Inuit, tegenwoordig is rund- of kalfsvlees populair of wild, vandaar de naam ‘beef jerky’.

Hoe werkt een Rijpingskast?

De lucht in de rijpingskast wordt elke minuut gedesinfecteerd. Hierdoor hebben ziektekiemen en bacteriën geen kans. De kast beschikt over een nauwkeurige regeling van de vochtigheid. De temperatuur in de rijpingskast wordt dankzij de precieze elektronica continu gehandhaafd.

Hoe steak rijpen?

Wat is wet-aging (nat rijpen)? – Bij wet-aging, oftewel nat rijpen, wordt het vlees vacuüm verpakt en in een koelcel met een temperatuur tussen de 0 – 2 ℃ gelegd of gehangen. Tijdens wet-aging wordt het vlees steeds malser en krijgt het een vollere smaak dan vers vlees.