Carpaccio is een gerecht dat in Nederland vaak als voorgerecht wordt gegeten. De officiële vertaling van dit Italiaanse woord is ‘dun gesneden’. Op vlees. nl hebben we het over rundercarpaccio. Dit zijn flinterdun gesneden plakjes runderlende, de achtermuis of andere magere zachte delen.
Het is een mager gerecht en valt onder de categorie rood vlees. Naast rundercarpaccio zie je ook carpaccio van bijvoorbeeld tonijn, biet en zalm. Nederlandse restaurants serveren rundercarpaccio vaak met pijnboompitten, een zoetzure dressing van honing-mosterd, kleine plakjes kaas, een paar kappertjes en rucola.
Truffelmayonaise of pesto zien we ook nog wel eens als topping voorbijkomen. Het gerecht is verbonden met beroemde namen uit de kunst en koks hebben er vaak een haat-liefdeverhouding mee. Hier lees je over die haat-liefdeverhouding en waar carpaccio oorspronkelijk vandaan komt.
Welk vlees wordt gebruikt voor carpaccio?
Traditioneel wordt carpaccio gesneden van de ossenhaas, het fijnste stuk vlees van een rund. Maar je kunt ook carpaccio snijden van rosbief of kogelbiefstuk. Dat is iets minder mals, maar als je Iers rundvlees gebruikt is het nog steeds heel erg lekker. Carpaccio is heerlijk als lunch of als voorgerecht. Heerlijk! 
.
Hoe kan ik vlees heel dun snijden?
Carpaccio zelf snijden met een scherp mes – Carpaccio kun je ook heel goed met de hand snijden als je niet in het bezit bent van een snijmachine. Gebruik een groot, glad en goed scherp mes en probeer de plakjes vlees zo dun mogelijk (zo’n 2 à 3 mm dik) te snijden.
Hoe wordt carpaccio gesneden?
Aan de slag! –
- Rol de ossenhaas in vershoudfolie heel strak op tot een mooie, ronde rol. Leg de rol een half uurtje in de vriezer. Hierdoor wordt het vlees iets steviger en kun je het makkelijker snijden.
- Snijd het vlees met een vlijmscherp mes in flinterdunne plakjes, maar wel ietsjes dikker dan je gewend bent uit de supermarkt. (Of vraag aan je slager of zij het voor je snijden). Bewaar de plakjes per portie tussen laagjes vershoudfolie tot gebruik in de koelkast.
- Verhit een koekenpan zonder olie of boter en rooster de pijnboompitjes tot ze goudbruin zijn en gaan geuren. Laat afkoelen.
- Schaaf met een dunschiller dunne plakjes van de Parmezaan, ongeveer een half handje per persoon.
- Klop de olie met het citroensap of de azijn en breng op smaak met zout.
- Verdeel het vlees netjes over 4 borden. Leg in het midden van elk bord een plukje rucola. Bestrooi met de pijnboompitjes en de kaas. Druppel er tenslotte wat van de dressing over en maal er een beetje peper over.