temperatuur: hoe hoger de temperatuur, hoe sneller de rijping, hoe korter de bewaring. licht: de rijping gaat sneller in het licht, verduisteren zal soms nodig zijn. vocht: hoe droger de lucht, hoe meer verdamping van het vocht in je fruit. Het zal dus sneller rimpelen en gewicht verliezen.
Hoe bederft fruit?
Bederf is microbiologisch van aard of komt tot ontwikkeling door de activiteit van enzymen. Micro-organismen vinden we overal, van de lucht tot in de bodem, en zijn dus van nature in groenten en fruit aanwezig. Aangezien de buitenkant van groenten en fruit uit een relatief droog oppervlak bestaat en de celinhoud tamelijk zuur is, zijn het eerder schimmels dan bacteriën die voor problemen zorgen.
Schimmelsporen zijn overal in de lucht aanwezig, maar ze kunnen pas goed groeien als voldoende sporen aanwezig zijn. De nabijheid van beschimmeld voedsel speelt hierbij een belangrijke rol. Het gezegde “één rotte appel in de mand…” mag je zeker letterlijk nemen.
Enzymen worden actief door de beschadiging van de celwand en door blootstelling aan de lucht. Het zijn deze enzymen (eiwitten) die bederfreacties in werking kunnen zetten. Zij breken vitaminen af, produceren ongewenste luchtjes en zijn verantwoordelijk voor de typische bruine kleur van rotte plekken.
Belangrijk bij het bewaren van groenten en fruit is dus het tegengaan of op zijn minst vertragen van de aftakeling van plantenweefsel. Uit onderzoek blijkt dat de samenstelling van groenten al tijdens de eerste paar uur na de oogst een verandering ondergaat.
Dit komt doordat de cellen gewoon verder blijven functioneren ook al is de toevoer van water en voedingsstoffen afgesneden. De rijping van fruit is uniek. De pluk betekent een plotselinge en drastische verandering in het leven van de vrucht, en is de voorbode van het afstervingsproces.
De vrucht zal na het plukken niet langer groeien, cellen zullen niet langer delen. Wel kan de rijping verdergaan. Soms verloopt dit proces zelfs nog sneller dan wanneer de vrucht nog met de plant verbonden is.
Het rijpen ontstaat door verschillende gelijktijdige processen. Voordat de rijping van fruit begint, moet er een signaal worden gegeven aan de planten. Vruchten produceren hiervoor het rijpingsgas ethyleen. Het rijpingsproces echter verschilt van soort tot soort.
Sommige soorten zijn hoog ethyleengevoelig, andere laag. Zo produceren appels, bananen, peren en perziken veel ethyleen, terwijl vruchten zoals kiwi, avocado en mango juist heel gevoelig zijn voor de inwerking van ethyleen.
Wanneer rijpend fruit in contact komt met ethyleen, zal de rijping nog versneld worden. Door rijpend fruit dus gescheiden te bewaren, wordt beïnvloeding door dit rijpingsgas afgeremd.
Hoe blijft fruit langer goed?
Lukt afvallen je niet? Zo houd je het wél vol – Ook zacht fruit als frambozen en aardbeien kun je het best in de koelkast bewaren. Voor optimale houdbaarheid leg je de vruchtjes op een stuk keukenpapier op een bord of in een kom. Het keukenpapier zorgt ervoor dat je fruit niet vochtig wordt, waardoor je het tot wel drie dagen goed kunt houden.
Kan fruit bederven?
Gevaarlijk fruitbederf is goed te zien en te ruiken. Vooral verstandig bewaren is belangrijk. Houd appels en peren uit de buurt van ander fruit. Ze versnellen de rijping ervan. Vers fruit is een lekker en gezond tussendoortje. Het bevat veel water en dus weinig energie, maar ons lichaam haalt er makkelijk wat suikers en vitaminen uit.
Fruit koop je vers, gedroogd, geconfijt, als jam (zie Genoeg 94), in blik (Genoeg 91) of in potten. Hier bespreken we vers fruit. Tomaten, courgettes, aubergines en peulvruchten zijn botanisch gezien ook fruit, maar noemen we groenten.
Het bederf verloopt bij allemaal hetzelfde: hoe steviger de vrucht en hoe dikker de schil, hoe minder snel het fruit bederft. Voorgesneden fruitstukjes hebben een Te Gebruiken Tot (TGT)-datum op de verpakking. Mits gekoeld bewaard (4-7°C) zijn ze tot dan veilig.
Op die nattige stukjes kunnen veel bacteriën groeien – en ze kunnen gevaarlijk bederven. Eet ze niet na de TGT en gebruik ze liever meteen na aankoop. Op ongesneden fruit hoeft geen houdbaarheidsaanduiding te staan.
Je kunt gevaarlijk bederf daarvan namelijk goed herkennen. Vers fruit geurt weinig of aangenaam zoet. Rotting, schimmel of vieze geur betekenen allemaal: niet opeten. Rottende fruitdelen zitten vol bacteriën en moet je weggooien. Uit hard fruit zoals appels of peren kun je die veilig wegsnijden.
- Rotte plekken voorkom je door fruit droog te bewaren én voorzichtig te behandelen;
- Door stoten kan fruit kneuzen, en de (wegsnijdbare) beurse plekken gaan sneller rotten;
- Beschimmeld fruit is foute boel: weggooien;
Schimmels groeien snel door de hele vrucht, dus alleen de plek met zichtbaar schimmelpluis ruim wegsnijden, helpt niet. Rotting en schimmel steken bovendien ander fruit aan, dus verwijder het tijdig. Sommige harde fruitsoorten, zoals bananen en sinaasappels, kunnen alleen last hebben van lelijke plekjes op de schil en prima eetbaar zijn.
- Snijd minder mooi fruit dus eerst open, schil het eventueel en zoek naar verkleuring;
- Snijd dat weg;
- De rest is eetbaar;
- Klassiek is de bruin geworden banaan: hij oogt onsmakelijk, maar is niet ongezond en kan heel lekker zijn;
Bijna alle fruit kan bovendien rimpelig uitdrogen; ook dat is gewoon eetbaar. Alle fruit kun je (lang) invriezen. Zonder vriezer bewaar je het standaard koel, droog en donker, met tussenruimte en niet in plastic. Bijvoorbeeld in manden of kratten in een koele kelder of schuur.
- De koelkast hoeft niet altijd (appels, onrijp fruit), maar vooral zachte fruitsoorten zoals aardbeien, bessen, bramen en frambozen blijven (beschermd in papier) daarin wel veel langer houdbaar;
- Exotisch fruit (bananen, mango’s, ananas) gaat juist achteruit in de koelkast: bewaar dat op kamertemperatuur;
Fruit mét kroontje of steeltje is bovendien langer houdbaar dan zonder. Appels, bananen, peren en perziken produceren ethyleengas, dat rijping bevordert. Leg hen dus uit de buurt van andere vruchten (en vazen met bloemen). Fruitrestjes zonder schimmel over? Die kunnen gepureerd met gist wijn worden.
Welk fruit kan niet in de koelkast?
Steenvruchten – 
Steenvruchten – denk aan nectarines, perziken en kersen – bewaar je best niet in de koelkast. De koude zorgt ervoor dat ze smaak verliezen, melig worden en hun heerlijke zoete smaak verdwijnt. Inspiratie nodig voor je salade? Hier vind je 4 heerlijke zomersalades.
Hoe ontstaat schimmel op fruit?
Lesidee groep 1 t/m 8 Laatste update 12 maart 2021 Je hebt het vast wel eens meegemaakt, de perzik die je van de fruitschaal pakt heeft een grijswitte vlek: hij is beschimmeld. Vaak ziet de schimmel er een beetje harig uit. Dit rottingsproces komt doordat de perzik te rijp is geworden. Hoe komt het eigenlijk dat rijp fruit zo vatbaar is voor schimmels en andere micro-organismen? Dat zit zo: als fruit erg rijp is, wordt het schilletje van het stuk fruit steeds doorlaatbaarder.
De ‘huid’ van de perzik vormt zo geen goede barrière meer en schimmels, gisten en bacteriën kunnen het fruit binnendringen. Deze micro-organismen zijn namelijk overal. Het bijzondere aan een schimmel is dat je hem soms met het blote oog kunt zien, in tegenstelling tot bacteriën.
De schimmel bestaat dan uit meerdere cellen die samen lange draden vormen. Je kunt er op verschillende manieren voor zorgen dat je fruit minder snel gaat rotten. Aardbei, appel en peer kun je bijvoorbeeld beter in de koelkast bewaren en sinaasappel, ananas en banaan beter buiten de koelkast.
Ook is het belangrijk dat je fruit niet te veel opstapelt, dan kan het namelijk openbreken en zo hebben micro-organismen vrij spel. Daarnaast maken veel fruitsoorten de stof ‘etheen’ aan, die ervoor zorgt dat een stuk fruit rijpt.
Dit heeft ook invloed op naastliggend fruit in de fruitschaal! Heb je bijvoorbeeld rijpe kiwi’s, leg ze dan niet naast bananen. Zo kunnen ze namelijk snel overrijp worden. Als je je fruit echt lang goed wilt houden, kun je bijvoorbeeld kiezen voor inmaken met verschillende stoffen.
- Dit gebruikten mensen vroeger veel, toen er nog geen koelkasten bestonden;
- Zout onttrekt bijvoorbeeld vocht aan je fruit en weinig vocht zorgt ervoor dat micro-organismen niet goed kunnen groeien;
- Azijn is zuur en daardoor krijgen micro-organismen geen kans;
In dit lesidee gaan de leerlingen kijken wat er gebeurt als je fruit bewaart onder verschillende omstandigheden. Belangrijk bij dit lesidee is dat je een fruitsoort kiest die zinkt, bijvoorbeeld een perzik of een nectarine. Een appel zinkt meestal niet en bij een peer ligt het aan de rijpheid.
Het zinken is belangrijk omdat het fruit helemaal ondergedompeld moet zijn in de vloeistof. Voor de onderbouw kun je dit proefje het beste als demonstratie doen. Je kunt dan eerst bespreken wat er gebeurt met fruit als het lang ligt.
Hoe bewaren de kinderen thuis eten wat kan bederven? Waarschijnlijk in de koelkast. Vertel dat er ook andere manieren zijn om eten langer goed te houden. Daarna doe je het proefje zoals hieronder bij de bovenbouw beschreven en na een week kun je met de kinderen bespreken wat er is gebeurd.
Bij de bovenbouw kun je kunt de klas in groepjes verdelen, elk groepje krijgt één stuk fruit dat in vieren is gesneden. Hier kun je het werkblad voor de leerlingen downloaden en die kun je daarna uitdelen.
Vraag eerst aan de leerlingen wat ze denken dat er gaat gebeuren en waarom en laat ze dat opschrijven op het werkblad. Ook krijgen ze vier bakjes of schaaltjes, het beste is van doorzichtig glas. In bakje 1 leggen ze een stukje fruit zonder vloeistof. In bakje 2 leggen ze een stuk fruit en daarna voegen ze water toe totdat het fruit helemaal onder water ligt.
- Bakje 3 vullen de leerlingen met een stuk fruit en kleurloze azijn;
- Dan is er nog 1 stuk fruit over, hierbij kun je bijvoorbeeld kiezen om het fruit in een zoutoplossing of citroensap (ook zuur) te leggen;
De zoutoplossing kun je maken door een eetlepel zout per 100 ml lauw water toe te voegen. Let erop dat bakjes 2,3 en 4 dezelfde hoeveelheid vloeistof bevatten. Na het klaarzetten kan het wachten beginnen! Na een week kunnen ze dan kijken of hun verwachting is uitgekomen.
Er is ongeveer een week nodig voordat je goed kan zien welk fruit wordt aangetast door schimmels, gisten en bacteriën. Zet de bakjes apart op een koele en droge plek. Na een week kunnen jullie bespreken welke stukken fruit zijn beschimmeld en welke niet.
Hoe komt dit? Hoe kun je fruit het beste bewaren? Hieronder de foto’s van het experiment met zonder vloeistof, met water en met azijn. Het stuk nectarine in azijn is nog in goede conditie. Er is geen schimmel te zien en het stuk ligt op de bodem. Bij het stuk fruit in water zijn wel verschillen te zien.
Het water is erg troebel geworden en de nectarine is gaan drijven. Dit kan een teken zijn van overrijpheid, het stuk is dus niet meer goed. Er kan ook schimmel te zien zijn op de bovenkant. Het stuk nectarine in het lege bakje is gaan schimmelen.
Dit toont dus aan dat fruit in azijn langer houdbaar is. Nectarine zonder vloeistof na een week Nectarine in kraanwater na een week Nectarine in azijn na een week Leerdoel: het kennismaken met de aantasting van voedsel door micro-organismen Lesduur: 15 minuten + de week erna 15 minuten Werkwijze: in groepjes van 3/4 kinderen Benodigdheden: Internetverbinding, fruit dat zinkt in water (bijvoorbeeld nectarine), mesje, bakjes of glazen, kraanwater, zout, azijn, maatbeker, eetlepel Foto: Anita Jankovic van Unsplash.
Waarom mag je bananen niet bij ander fruit leggen?
Ethyleen en rijping – Bananen, appels, peren en perziken verspreiden een gas (ethyleen) als ze rijpen. En dat versnelt ook de rijping van ander fruit. Wil je dit voorkomen, bewaar ze dan apart.
Welk fruit mag je niet bij elkaar leggen?
Er is één fruitsoort dat niet handig is om op de fruitschaal te leggen en dat zijn onze favoriet: appels. Ander fruit en groente kun je gerust samen op een plek leggen, maar appels zijn niet handig. Dit komt omdat appels ethyleengas produceren. Dit gas is niet schadelijk, maar rijpt andere fruitsoorten sneller.
Hoe lang blijft fruit goed buiten de koelkast?
Bewaren –
- Zet de koelkast op 4 ºC.
- Laat melkproducten niet langer dan 2 uur buiten de koelkast laten staan, gooi deze daarna weg.
- Bewaar bederfelijke producten in de koelkast.
- Koel een gerecht dat niet direct gegeten wordt snel af, bijvoorbeeld in een bak met water.
- Gebruik geen producten die langer dan een uur warm gehouden worden.
- Bewaar een van te voren bereid gerecht maximaal 2 dagen, afgedekt in de koelkast.
- Dek voedsel af, ook in de koelkast.
Welk fruit is het langste houdbaar?
Wat bewaar je in de koelkast? –
- Aardbeien ( anders worden ze zacht en trekken ze fruitvliegjes aan)
- Aalbessen
- Appels
- Abrikozen ( dan kun je ze langer bewaren)
- Bramen
- Bosbessen
- Cranberries
- Druiven
- Frambozen
- Gesneden fruit
- Vijgen
Het meeste fruit blijft het langst goed in de koelkast: zoals appels en peren (2-4 weken), perziken en nectarines (3-7 dagen), kiwi (1-3 weken), druiven (7 dagen) en aardbeien, aalbessen, bramen, bosbessen, cranberry’s, frambozen, kersen en kruisbessen (1-3 dagen). Je kunt het ook op de fruitschaal bewaren maar dan is het minder lang houdbaar. .
Welk fruit op kamertemperatuur?
Deze groenten en fruit bewaar je best op kamertemperatuur Bananen en tropische vruchten.
Waar moet je fruit bewaren?
Zacht fruit, zoals aardbeien en frambozen, zijn hier een goed voorbeeld van. Belangrijk is wel dat ze niet vochtig worden; je kunt ze eventueel op keukenpapier leggen om vocht te absorberen. Ook druiven en appels kun je het beste in de koelkast bewaren.
Hoe kan voedsel bederven?
‘Eten bederft als het lang staat,’ zegt hij. ‘Dat komt door microben. ‘ Microben zijn schimmels, gisten, sporen en bacteriën. Bacteriën zijn heel kleine beestjes die zich snel vermenigvuldigen.
Wat is chemisch bederf?
–
4) Bederf door andere organismen, zoals maden, wormen etc. Hieronder gaan we meer in op de eerste twee punten, en hoe met bederf om te gaan. Chemisch bederf. Chemisch bederf is het proces waarbij een product als oneetbaar wordt beschouwd, en waarbij puur chemische processen een rol spelen.
Het bekendste voorbeeld is het ranzig worden van vet. Als zuurstof uit de lucht met vet reageert, wordt het vet ranzig. De ranzige geur en smaak wordt door de (Westerse) consument als ongewenst beschouwd, en het product is bedorven. In andere culturen wordt de geur wel gewaardeerd, en is ranzig vet niet bedorven.
- Een ander voorbeeld is het oud worden van brood;
- Uitgedroogd brood (dus niet beschimmeld) is prima te eten, alleen de kwaliteit is zodanig slecht geworden, dat we het als oneetbaar, dus bedorven, beschouwen;
Ook enzymen in levensmiddelen kunnen chemisch bederf veroorzaken. Het slap worden van groenten is daar een voorbeeld van. Puur chemisch bederf is meestal niet schadelijk voor de consument, helaas gaat chemisch bederf meestal samen met microbieel bederf, en dat kan wel schadelijk zijn.
- Chemische verontreinigingen zijn wel schadelijk, maar dat is iets anders;
- Microbieel bederf;
- Dit is het proces waarbij micro-organismen, bacteriën, schimmels en gisten, de productkwaliteit negatief beinvloeden;
Dit is veruit de meest voorkomende, en ook de meest gevaarlijke vorm van bederf. Micro-organismen kunnen goed groeien in vrijwel alle levensmiddelen. Levensmiddelen bevatten voor de meeste micro-organismen genoeg en goede voedingsstoffen. Aangezien micro-organismen overal om ons heen voorkomen, is er altijd een kans op microbieel bederf.
- Er bestaan duizenden soorten micro-organismen, welk type zal groeien in een specifiek levensmiddel is dus ook moeilijk te voorspellen;
- De groei hangt af van het type levensmiddel, het type micro-organisme, de temperatuur en vele andere factoren;
Wel is het zo dat er bij verschillende soorten levensmiddelen karakteristieke micro-organismen gaan groeien, de zogeheten specifieke bederfflora. Droge producten, zoals brood en koekjes, zijn te droog voor bacteriën om op te groeien. Vandaar dat deze producten altijd bederven door schimmels.
Andere producten zijn zuur, zout of bevatten veel suiker. De meeste micro-organismen kunnen niet groeien onder die omstandigheden, dus ontstaat er een specifieke bederfflora van micro-organismen die nog net wel kunnen groeien.
Lang niet alle micro-organismen zijn gevaarlijk, meer dan 90% is onschuldig. Een bedorven product hoeft dan ook niet gevaarlijk te zijn, het kan slecht smaken, maar dat is iets anders. Omdat er een aantal micro-organismen zijn, die wel gevaarlijk zijn, is het beter om gewoon geen risico te nemen, en bedorven producten niet te eten.
Nadeel is dat microbieel bederf soms helemaal niet merkbaar is. Er kunnen meer dan 1 miljoen bacteriën per gram materiaal voorkomen, zonder dat we ze zien. Maar, als het een gevaarlijke soort betreft, ze vormen wel een grote risicofactor.
Wanneer kan je zien of een product bedorven is en of het gevaarlijk is ? Dit is een vaak gestelde vraag, die helaas niet te beantwoorden is. Zoals hierboven al is aangegeven zijn er heel veel factoren die bederf bepalen. Er zijn daarentegen wel een aantal vuistregels te geven, die bederf kunnen tegenhouden, waarvan er een aantal hieronder staan.
- Neem nooit een risico. Dat is verreweg de belangrijkste regel. Ziet iets er niet goed uit, ruikt het slecht of is er een andere reden om het niet te vertrouwen (bolstaande blikken etc), eet het niet. Ook niet na koken, de micro-organismen gaan dood, de eventuele gifstoffen blijven aanwezig.
- Let goed op de uiterste houdbaarheidsdatum en volg de bewaarinstructies van de fabrikant. Deze staan er niet voor niets op.
- Bewaar restjes en open producten zoveel mogelijk in de koelkast bij 4°C. Controleer ook regelmatig de temperatuur van de koelkast ! Iedere graad warmer versnelt de groei van de micro-organismen, en dus de bederfsnelheid !
- Bewaar restjes nooit langer dan 3 dagen in de koelkast. Als je iets langer wilt bewaren, vries het dan liever in.
- Verwarm resjes altijd goed door, niet warm maken, maar echt koken.
- Hoe langer iets bij hoge temperatuur staat (op tafel, in de tuin, in de keuken, inde auto etc), hoe sneller het zal bederven. Een salade na een tuinfeest in de zomer dus niet een dag langer bewaren.
- Eet nooit beschimmelde producten. Sommige schimmels produceren gevaarlijke gifstoffen, je kan niet zien aan het uiterlijk welke schimmel het is, dus neem geen risico. Schimmels op kaas wegsnijden volgens de vuistregel dat je minimaal zoveel om de schimmel moet wegsnijden als de doorsnede van de schimmel.
- Drink geen verzuurde melk. Een van de meest voorkomende bacteriën die melk verzuurt, kan zware diarrhee en erger geven, dus weer, neem geen risico !
- Bewaar vlees altijd koud. Ook hier geldt, langer dan een paar dagen bewaren, dan invriezen. Met name gehakt en gemalen rauw vlees bederft erg snel. Geconserveerde vleeswaren, zoals snijworst en salami zijn langer houdbaar, andere vleeswaren niet langer dan 1 week in de koelkast bewaren en nooit langer dan de houdbaarheidsdatum.
- Let op bij barbeques en vergelijkbare plaatsen, waarbij vlees bij hoge temperatuur wordt bewaard. Zorg bij dergelijke evenementen dat het vlees goed doorbakken is, en, net zo belangrijk, dat rauw vlees niet in contact komt met gebakken vlees. De micro-organismen kunnen namelijk door het contact overgebracht worden !
- Maak regelmatig de koelkast schoon, condens en vocht creëren goede broeinesten van micro-organismen in de koelkast.
Bederf en voedselvergiftigingen zijn nooit te voorkomen, ook niet als je je aan al deze regels houdt. Maar door je aan deze regels te houden kan je het wel uitstellen en beperk je de risico’s. Desondanks kan het nog steeds voorkomen dat je een (lichte) voedselvergiftiging krijgt, helaas zal dat altijd wel zo blijven. Zoals gezegd, een bedorven product hoeft niet gevaarlijk te zijn, maar je kan het niet zien, dus neem gewoon geen risico. Volg gewoon je gezond verstand, zorg voor een goede hygiëne en een goede koelkasttemperatuur !
.
Wat is fysisch bederf?
Welke soorten bederf zijn er? –
- Fysisch bederf: hierbij verandert de structuur van levensmiddelen, bijvoorbeeld: beschadigd, aangevreten, dor, verlept, oud, ruw, slap, klef.
- Chemisch bederf, bijvoorbeeld: gedenatureerd, vitamineafbraak, ontleding, oxidatie.
- Biochemisch/enzymatisch bederf, bijvoorbeeld: contaminatie, ranzig, onfris, verkleuring
- Microbieel bederf (door micro-organismen), bijvoorbeeld: rotting, gisting, schimmelbederf
Welke micro organisme zorgen voor bederf?
Gisten – Gisten zijn ééncellige organismen die rond of ovaal zijn. Ze zijn ongeveer 10 *m (0,01 mm) groot. Gisten vermenigvuldigen zich door knopvorming (ongeslachtelijk) of door vorming van zogenaamde ascosporen (geslachtelijk). De voortplanting gaat langzamer dan bij bacteriën.
- Vaak zijn er enkele uren voor nodig;
- Gisten kunnen bederf van producten veroorzaken;
- Zelfs in zure producten (zoals vruchtensappen en fruitvullingen) en in suikerrijke producten (zoals fondant) kunnen ze goed groeien;
Ze zorgen dan voor een afwijkende smaak. Je wordt er niet ziek van. Op de volgende manieren kan besmetting met en bederf door gisten worden tegengegaan:
- wassen van fruit;
- beperking van de bewaartermijn;
- goede persoonlijke hygiëne;
- goede reiniging van materialen.
In de bakkerij wordt bakkersgist gebruikt om het brooddeeg te laten rijzen. De aanwezigheid van deze gist in andere producten wijst op (na)besmetting. Dat kan via gereedschappen, weegschalen, werkbanken en andere materialen maar ook via de handen gebeurd zijn. Wanneer een aangebroken verpakking met gist in een vitrine of koeling wordt bewaard kan ook besmetting via de lucht optreden.