Wat is gist? – Gist bestaat in vele soorten en maten. In de bakkerij maken we gebruik van zogenaamd bakkersgist. Gisten zijn levende schimmels die suiker nodig hebben om te groeien. Gist zet deze suikers om in alcohol en koolzuurgas. Ook maken ze er lekkere geur- en smaakstoffen van, die belangrijk zijn voor het eindproduct.
Het koolzuurgas, ook wel CO2 genaamd, zorgt voor gasbelletjes in het deeg. Deze belletjes zorgen ervoor dat het deeg gaat rijzen, waardoor een lekker luchtig brood ontstaat. De alcohol die tijdens het gisten wordt gevormd vervliegt tijdens het bakproces.
Bakkersgist wordt op grote schaal door speciale leveranciers gemaakt en bij de bakkers kant en klaar aangeleverd.
Wat gebeurt er als je geen gist gebruikt?
Wanneer is gist vervangen geen goed idee? – Voor broden die echt een lang kneedproces vereisen, zijn de veel vervangers voor gist niet sterk genoeg. Gist kneedt het deeg namelijk op een microscopisch niveau en een vervanger zal hoe dan ook wel voor een andere structuur zorgen.
Dus als je gist vervangt, moet je altijd rekenen op een iets minder luchtige structuur. Denk je dat het baksel dat jij voor ogen had, niks gaat worden zonder gist, maar wil je toch eens wat anders bakken dan die muffins en bananenbrood inmiddels ook wel onder de knie? Daag jezelf uit met dit gezonde cheesecake bananenbrood.
TIP : Recept met eieren, maar geen eieren in huis of liever vegan? We schreven ook al eens een artikel over ei vervangers .
Wat is de functie van het gist?
Gisten zijn eencellige schimmels die worden gebruikt bij het maken van bepaalde voedingsmiddelen. Ze zetten suikers om in alcohol en koolzuurgas. Deze eigenschap is nodig voor de productie van bijvoorbeeld bier, wijn en brood. Gisten kunnen eten ook bederven.
Is gist nodig?
Gist is een micro-organisme, een eencellige schimmel. Er bestaan veel soorten gist. De bekendste is bakkers- of biergist (Saccharomyces cerevisiae) , die gebruikt wordt bij de brood- en bierbereiding. Gisten hebben suiker nodig om te groeien. Uit suiker maken ze alcohol en koolzuurgas.
- Ook maken ze aangename geur- en smaakstoffen, die belangrijk zijn voor het eindproduct;
- De bakker gebruikt gist om de suikers in het deeg om te zetten in koolzuurgas;
- Dit gas, ook bekend als CO2, zorgt voor de belletjes in het deeg;
Deze gasbelletjes drukken het deeg omhoog. Dit is het rijzen van het deeg. Tijdens het gisten wordt ook alcohol gevormd, maar die vervliegt tijdens het bakproces.
Wat doet teveel gist in brood?
Voorbeelden – Als je de verhouding meel/gist wijzigt, maar je wilt dat de “knop” rijstijd niet verandert, dan moet je aan de knop “deegtemperatuur” draaien. Zo zal normaal met 1% instant gist (het werken met procenten is volgens de methodiek van de bakkerspercentages ; 1% betekent hier de verhouding 1 deel gist op 100 delen meel) en met een deegtemperatuur van 27 graden Celsius het deeg in een uur, ongeveer twee keer zo groot worden.
- Gebruik je bijvoorbeeld maar de helft aan gist, en de deegtemperatuur hou je op 27° C, dan zal de rijstijd een flink stuk langer worden;
- We hebben het nooit exact gemeten maar wellicht duurt dat bijvoorbeeld twee uur;
Wil je de oorspronkelijke rijstijd van een uur maar met de helft minder gist dan moet de deegtemperatuur verhoogd worden, bijvoorbeeld van 27° naar 33° Celsius (we hebben het niet nagemeten, het gaat hier even om het globale idee). Wanneer je snel een brood wil bakken, omdat je te laat merkt dat het brood op is, dan wil je als het ware de knop “tijd” terugdraaien (de totale rijstijd beperken).
- Om die tijd te compenseren kan je aan de knoppen “deegtemperatuur” en/of “hoeveelheid gist” draaien;
- Als je twee keer zoveel gist gebruikt of de deegtemperatuur flink hoger maakt, of allebei, dan rijst het deeg “de pan uit”;
En zo zou je een brood in circa 90 minuten kunnen maken in plaats van de gebruikelijke drie uur. In dat geval laat je het maar één keer kort rijzen, doorslaan/opmaken, de narijs houden tot het deeg haast verdubbeld is (kijk naar je deeg, niet naar de klok) en dan bak je het af.
- We kregen ooit een vraag of een bepaald recept wel klopte;
- Daarbij werd er maar één tiende van de normale hoeveelheid gist gebruikt, dus 0,1% gist, dat is dus heel weinig, en werd het deeg in de koelkast gezet, dus een temperatuur van circa 4° Celsius;
Ook op die manier kan je een brood bereiden, maar dan moet je circa een dag uittrekken voor de eerste rijs. Daarna het deeg uit de koelkast halen, doorslaan, op kamertemperatuur laten komen, een tweede rijs geven, daarna vormen en bakken. Je ziet, de verhouding meel/gist ligt niet vast, maar bij de standaard recepten gaat men uit dat je brood in circa drie uur (inclusief bakken) wil maken en dan heb je een deegtemperatuur nodig van circa 27° Celsius en een standaard hoeveelheid gist, bijvoorbeeld 1% instant gist of 2% verse gist.
Is gist slecht voor je darmen?
Evenwicht in de darmflora – Er hoort een dynamisch evenwicht tussen de slijmvliezen, gezonde darmbacteriën en gisten te bestaan. Het gebruik van antibiotica schaadt de darmflora en kan een overgroei aan Candida soorten tot gevolg hebben. Als dit gebeurt, dan kan het aantal gistcellen duizenden keren hoger worden dan normaal het geval is.
Na het volgen van een antibioticumkuur treden er dan ook vaak klachten op in de darm, vagina en mond. Als er minder bacteriën deel uit maken van de darmflora en de diversiteit van die bacteriën ook nog eens afneemt, dan neemt het aantal schimmels en gisten toe.
Een sterke toename van Candida duidt vaak op een afgenomen weerstand. Bij darmaandoeningen, een besmetting met parasieten, of colitis ulcerosa is de darmflora minder divers en zijn de Candida cellen sterk in aantal toegenomen. Als de darmflora is afgenomen, dan neemt ook het aantal verzuur producerende bacteriën af.
Hoe werkt het gistingsproces van brood?
Gist zet suiker om in alcohol en koolzuurgas (ook kooldioxide of CO2 genaamd). Het gaat de bakker vooral om de werking van het koolzuurgas. Dat vormt belletjes in het deeg, die niet kunnen ontsnappen. Deze ontelbare belletjes duwen het deeg omhoog. Tijdens het bakken vervliegt de alcoholdamp en het koolzuurgas.
Hoeveel gist moet er in een brood?
Hoeveel gist heb je nodig? – Om 1 kilogram bloem (dat is voldoende voor 2 grote broden) te laten rijzen heb je nodig:
- 42 g verse gist
- 14 g droge gist
Soms kan de hoeveelheid gist die je nodig hebt in een recept daarvan afwijken: dat kan zijn omwille van de smaak, of omdat er ook suiker of vet aan het deeg is toegevoegd (dan gaat het sneller rijzen). Recepten met veel zout vragen meestal om iets meer gist, omdat zout de werking van gist tegengaat. De algemene regel is: hoe minder gist er in een recept gebruikt wordt, hoe langer het deeg moet rijzen (maar dat komt de smaak alleen maar ten goede).
Welke gist voor brood bakken?
Wat is gist en wat doet het precies? – Gist is een verzamelnaam voor heel veel verschillende soorten. Eén van de bekendste soorten gist is bakkersgist. Deze gistsoort staat niet alleen bekend als broodgist, maar ook als wijn- of biergist. Leuk weetje voor de liefhebbers: de verzamelnaam van bakkersgist is saccharomyces cerevisiae.
Bakkersgist is een micro-organisme dat glucose kan omzetten naar koolzuurgas en alcohol. Bij het maken van (brood)deeg gaat het vooral om de werking van het koolzuurgas. Koolzuurgas zorgt namelijk voor luchtbelletjes in het deeg, waardoor het deeg rijst, luchtiger wordt en in volume toeneemt.
Als ik het heb over gist, bedoel ik altijd deze bakkersgist.
Hoeveel gist in brood 500 gram?
hoeveelheid – Laten we beginnen met de hoeveelheid gist die je nodig hebt om mee te bakken. In het algemeen is een zakje droge gist van 7 gram voldoende voor 500 gram bloem. Maar lees altijd het recept om te weten hoeveel je precies nodig hebt. Maar nu rijst de vraag.
Wat als een recept vraagt om verse gist en jij hebt alleen droge gist in huis. Kun je verse gist vervangen door droge gist en zo ja, hoeveel heb je dan nodig? Het antwoord is simpel. Je kunt verse gist vervangen door droge gist.
De verhouding is 3:1, dat betekent dat je 3 gram verse gist vervangt door 1 gram droge gist.
Waarom is mijn brood te hard?
Brood moet rijzen: gist of desem
Het brood rijst niet – Volkorenbrood rijst altijd minder dan witbrood. Heeft u volkorenbrood gebakken? Probeer eerst eens een witbrood. Voeg de gist als laatste toe, zodat dit niet meteen al met het zout in aanraking komt. Heeft u teveel zout gebruikt? Gist is gevoelig voor zout.
- Bij een teveel aan zout, verliest gist zijn werking;
- Misschien heeft u te weinig gist gebruikt;
- Als u verse gist gebruikt, let dan op dat u daar twee keer zoveel van nodig heeft als voor droge gist;
- De gist kan ook te oud zijn, waardoor het zijn werking (deels) is kwijtgeraakt;
De ruimte waarin u het brood bakt is te koud. Ook bij gebruik van een broodbakmachine kan dit gebeuren. Een ruimte op kamertemperatuur (20 graden) is goed. U heeft het deeg niet lang genoeg gekneed, of u heeft een te kort programma op de broodbakmachine gekozen.
- Gebruik lauw water;
- Bij koud water duurt het langer voordat gist begint te werken;
- Het rijsproces zal dan langer duren;
- Lukt het nog steeds niet goed? Voeg een paar theelepels suiker toe;
- Door de suiker zal de gist sneller gaan werken;
Let op dat u niet te veel suiker toevoegt,zodat het gist al uitgewerkt is voordat het deeg in de oven gaat. Misschien heeft u teveel water gebruikt. Bij teveel water zal het deeg ook sneller rijzen. U heeft tegen de broodbakmachine of de deegkom gestoten, terwijl het deeg aan het rijzen was.
Is gist bloedzuiverend?
Pigment – Daarnaast wordt aan gist-extract een huidoplichtende werking toegekend volgens een cosmeticafarikant die dit ingrediënt toepast in zijn crèmes zou dit extract lange pigmentketens opbreken waardoor pigment minder zichtbaar wordt en donkere vlekjes verminderen.
Een huis-tuin-en-keuken beautyingrediënt zijn vlokken biergist, waar een gezichtsmasker van kan worden gemaakt, maar ook van binnen uit kan biergist de huid mooi maken door haar te zuiveren. De vitaminen B die het bevat hebben een bloedzuiverende werking.
Gebruik van gist op de huid is veilig en (gezondheids) risico ‘s zijn niet bekend.