Vlees heeft soms wat tijd nodig. Het is niet te verkiezen om direct na de slacht van het dier het vlees al verder te verwerken en/of te bereiden, met name niet bij rund-, kalfs of lamsvlees. Het moet een paar dagen kunnen besterven om kwalitatief beter te worden.
Naast dit proces bestaan speciale technieken om het vlees te laten rijpen. Zo kennen we het droog rijpen en het nat rijpen. Het droog rijpen leidt ertoe dat vocht onttrokken wordt, zodat de smaak van het vlees wat intenser kan zijn, maar smaak is altijd een kwestie van smaak.
Nat rijpen Het nat rijpen gebeurt door vlees vacuüm te verpakken. Dat is niet heel moeilijk en is ook thuis nog wel te doen, als de koelkast maar onder de 5 graden staat. Bij het nat rijpen zorgen de natuurlijke melkzuurbacteriën voor een dalende pH-waarde en de natuurlijke enzymen breken eiwitverbindingen af.
- Vacuüm verpakken gebeurt overigens met name om de houdbaarheid te verlengen en vlees(producten) goed te bewaren en te kunnen vervoeren;
- In mindere mate wordt het gedaan vanwege het effect op de kwaliteit van het vlees;
De beste bewaartemperatuur hierbij ligt op 0 tot 2 graden. Zodra vlees uit de vacuümverpakking komt, heeft het een half uur nodig om te herstellen; laat je het te lang in de verpakking, dan wordt het zurig. Droog rijpen Droog rijpen is een proces dat nauw luistert en is thuis eigenlijk niet te doen.
Het is een samenspel van de vleeskwaliteit, de omgevingstemperatuur (4 à 5 graden) , de luchtvochtigheid en de (gesloten) luchtcirculatie. Bij het droog rijpen wordt een stuk vlees in een gecontroleerde omgeving (kast) opgehangen of gelegd.
Er wordt vocht aan het vlees onttrokken en door verrotting ontstaat een natuurlijke (zwarte) korst. Deze werkt uiteindelijk als een natuurlijke beschermlaag voor het vlees daarbinnen, omdat bacteriën niet ín het vlees aanwezig zijn, maar óp het vlees en van buiten naar binnen werken.
- De natuurlijke korst werkt dus feitelijk als isolatie tegen verder bederf, terwijl het vocht (beter) in het vlees blijft en het uiteindelijk bijzonder mals maakt: zie ook onze special over dry aged meat;
Een goede rijpingstijd varieert tussen de twee en vier weken. Als de luchtvochtigheid in de (gesloten) bewaarruimte te laag is, droogt het vlees te snel (uit); als die te hoog is ontstaan te makkelijk schimmels. De ideale luchtvochtigheid ligt tussen de 60 en 85 graden en is regelbaar.
- Vleesstukken met vetrandjes of een goede marmering zijn met name geschikt, omdat het vet ook een beschermende werking heeft;
- Rusten Het laten rusten van vlees is een proces dat nodig is ná de bereiding (verhitting) ervan;
Als vlees flink wordt verhit, komt er druk op het product. Zodra je stopt met de verhitting is het verstandig om vlees even wat tijd te geven, om het te laten rusten. Het vleesvocht en de eiwitten ‘ontspannen’ weer en verbinden zich beter, zodat er minder vleesvocht verloren gaat.
Als er veel vleesvocht verloren gaat wordt het vlees taaier. Laat het rusten en het vlees wordt smakelijker, dan wanneer het direct uit de pan aangesneden wordt. Het is ook niet goed om stevig verhit vlees op een koud bord of een koude (snij)plank te leggen.
Dan ‘schrikt’ het. Als je het vlees graag even wilt laten rusten maar niet te veel wilt laten afkoelen, is het handig om het even losjes in aluminiumfolie te wikkelen of in de oven (op 65 tot 70 graden) even wat tijd te geven. In de folie hou je een tijd aan van 4 à 5 minuten; in de oven kan het zo’n 20 minuten op kracht (smaak) komen.
Waarom vlees laten rusten in aluminiumfolie?
Hoe werkt het vlees laten rusten? – Er zijn verschillende manieren om vlees te laten rusten. Vlees laten rusten na het bakken kun je bijvoorbeeld doen door het stuk vlees na het bakken direct op een bord naast de pan te leggen. Het is natuurlijk niet de bedoeling dat het stuk vlees hierbij dan koud en taai wordt.
Voorkom dit door het stuk in aluminiumfolie te wikkelen. Het vlees zal dan natuurlijk nog steeds wel afkoelen, maar dit zal dan geleidelijk gaan. Om dit zoveel mogelijk te beperken is het aan te raden het bord even op te warmen in de oven of magnetron.
Daarnaast kun je er ook altijd voor kiezen om vlees te laten rusten in de oven. Zo blijft de warmte goed behouden blijven, zonder dat het blijft doorgaren. Daarbij worden de sappen ook mooi verdeeld. Leg hiervoor het vlees op een (voorverwarmd) bord en zet dit op een lage temperatuur in de oven.
Waarom moet je biefstuk laten rusten?
Het bakken van biefstuk hoeft helemaal niet moeilijk te zijn, weet Keurslager Gerwin Pouw. “Zolang je kiest voor kwaliteitsvlees en de juiste bereidingswijze, kun je hem precies bakken zoals jij hem het lekkerst vindt. ” Met deze 6 baktips van de Keurslager kan iedereen een heerlijke biefstuk bakken! Wil je een gelijkmatig gegaarde biefstuk? Haal het vlees minimaal een uur van tevoren uit de koelkast en laat het afgedekt op temperatuur komen. Als de biefstuk vacuum verpakt is, haal deze dan ook uit het vacuüm. Zo voorkom je dat het vlees ‘schrikt’ in de pan en van binnen nog koud is na het bakken. Door het vlees voor het bakken droog te deppen, zorg je voor een mooier bruiningsproces. Zouten zorgt ervoor dat zowel het vlees als ook de jus een mooie smaak krijgt. Maar zout trekt vocht uit de biefstuk. Bestrooi de biefstuk daarom pas vlák voor, of tijdens het bakken met zout. Bestrooi de biefstuk pas na het bakken met zwarte peper en naar wens met grof zeezout. Doe dit het liefst zo laat mogelijk, anders verbrandt het. De grote vraag is natuurlijk: hoe bak je de perfecte biefstuk? Hoe hoog zet je de warmtebron, hoe lang moet het vlees in de pan. Dit zijn de stappen:
- Schroei de biefstuk eerst goed dicht: leg de biefstuk in de pan en bak beide kanten een halve minuut. Zo zorg je ervoor dat de sappen in het vlees behouden blijven.
- Zet vervolgens de warmtebron íets lager (niet te laag). Daardoor zal de boter niet verbranden. Maar zet het vuur niet te laag, anders kan het vlees niet goed bakken.
- Voeg nog een beetje roomboter toe in de pan en bedruip de biefstuk daar mee.
- Afhankelijk van hoe je je biefstuk lekker vindt (rood/medium/doorbakken) bak je eventueel beide zijden nog even door. De bereidingstijden en kerntemperaturen zie je in de afbeelding hiernaast. Of bekijk de tabel hieronder.
Hoe roder de binnenkant, hoe malser het vlees!
| Bereidingstijd op het fornuis* | Kerntemperatuur (oven) | |
|---|---|---|
| Rood (‘rare’ of ‘saignant’) | dichtschroeien is voldoende | 45-50°C |
| Licht doorbakken (‘medium-rare’) | 1 à 2 minuten per kant | 55°C |
| Half doorbakken (‘medium’ of ‘à point’) | 2 à 3 minuten per kant | 60°C |
| Doorbakken (‘well done’ of ‘bien cuit’) | 3 à 4 minuten per kant | 70°C |
*Deze tijden zijn exclusief het dichtschroeien van het vlees. Wikkel de biefstuk na het bakken losjes in aluminiumfolie, met een kleine opening voor de stoom. Laat hem nog 3-5 minuten rusten. Zo kunnen de sappen in het vlees zich goed verspreiden en dat zorgt voor een malser resultaat. Eet smakelijk! .
Waarom moet je vlees laten sterven?
Werking [ bewerken | brontekst bewerken ] – Een spier bestaat uit vezels in een omhulling van bindweefsel. Deze spiervezels zijn gebundeld in een bindweefselhoes. Tussen de spiervezels bevinden zich dwarsverbindingen van bindweefsel. Dit bindweefsel bestaat voornamelijk uit collageen.
Hoe lang vlees in aluminiumfolie?
Vlees heeft soms wat tijd nodig. Het is niet te verkiezen om direct na de slacht van het dier het vlees al verder te verwerken en/of te bereiden, met name niet bij rund-, kalfs of lamsvlees. Het moet een paar dagen kunnen besterven om kwalitatief beter te worden.
- Naast dit proces bestaan speciale technieken om het vlees te laten rijpen;
- Zo kennen we het droog rijpen en het nat rijpen;
- Het droog rijpen leidt ertoe dat vocht onttrokken wordt, zodat de smaak van het vlees wat intenser kan zijn, maar smaak is altijd een kwestie van smaak;
Nat rijpen Het nat rijpen gebeurt door vlees vacuüm te verpakken. Dat is niet heel moeilijk en is ook thuis nog wel te doen, als de koelkast maar onder de 5 graden staat. Bij het nat rijpen zorgen de natuurlijke melkzuurbacteriën voor een dalende pH-waarde en de natuurlijke enzymen breken eiwitverbindingen af.
- Vacuüm verpakken gebeurt overigens met name om de houdbaarheid te verlengen en vlees(producten) goed te bewaren en te kunnen vervoeren;
- In mindere mate wordt het gedaan vanwege het effect op de kwaliteit van het vlees;
De beste bewaartemperatuur hierbij ligt op 0 tot 2 graden. Zodra vlees uit de vacuümverpakking komt, heeft het een half uur nodig om te herstellen; laat je het te lang in de verpakking, dan wordt het zurig. Droog rijpen Droog rijpen is een proces dat nauw luistert en is thuis eigenlijk niet te doen.
- Het is een samenspel van de vleeskwaliteit, de omgevingstemperatuur (4 à 5 graden) , de luchtvochtigheid en de (gesloten) luchtcirculatie;
- Bij het droog rijpen wordt een stuk vlees in een gecontroleerde omgeving (kast) opgehangen of gelegd;
Er wordt vocht aan het vlees onttrokken en door verrotting ontstaat een natuurlijke (zwarte) korst. Deze werkt uiteindelijk als een natuurlijke beschermlaag voor het vlees daarbinnen, omdat bacteriën niet ín het vlees aanwezig zijn, maar óp het vlees en van buiten naar binnen werken.
De natuurlijke korst werkt dus feitelijk als isolatie tegen verder bederf, terwijl het vocht (beter) in het vlees blijft en het uiteindelijk bijzonder mals maakt: zie ook onze special over dry aged meat.
Een goede rijpingstijd varieert tussen de twee en vier weken. Als de luchtvochtigheid in de (gesloten) bewaarruimte te laag is, droogt het vlees te snel (uit); als die te hoog is ontstaan te makkelijk schimmels. De ideale luchtvochtigheid ligt tussen de 60 en 85 graden en is regelbaar.
Vleesstukken met vetrandjes of een goede marmering zijn met name geschikt, omdat het vet ook een beschermende werking heeft. Rusten Het laten rusten van vlees is een proces dat nodig is ná de bereiding (verhitting) ervan.
Als vlees flink wordt verhit, komt er druk op het product. Zodra je stopt met de verhitting is het verstandig om vlees even wat tijd te geven, om het te laten rusten. Het vleesvocht en de eiwitten ‘ontspannen’ weer en verbinden zich beter, zodat er minder vleesvocht verloren gaat.
Als er veel vleesvocht verloren gaat wordt het vlees taaier. Laat het rusten en het vlees wordt smakelijker, dan wanneer het direct uit de pan aangesneden wordt. Het is ook niet goed om stevig verhit vlees op een koud bord of een koude (snij)plank te leggen.
Dan ‘schrikt’ het. Als je het vlees graag even wilt laten rusten maar niet te veel wilt laten afkoelen, is het handig om het even losjes in aluminiumfolie te wikkelen of in de oven (op 65 tot 70 graden) even wat tijd te geven. In de folie hou je een tijd aan van 4 à 5 minuten; in de oven kan het zo’n 20 minuten op kracht (smaak) komen.
Waarom niet in vlees prikken?
Smaak en sappigheid – Bak een steak, leg hem op een bord en zet je mes erin. Een stortvloed aan sappen komt je tegemoet. En de volgende situatie ken je ook vast: je prikt het vlees uit de pan en legt het op een bord of schaal. Je plaats je garnituur erbij, maar die zijn in no-time doorweekt.
Waarom biefstuk afdekken met aluminiumfolie?
De biefstuk is gebakken en moet 5 tot 10 minuten rusten. Tijdens het rusten gaart de biefstuk dan nog even na. Om hem warm te houden wordt hij vaak in aluminiumfolie gewikkeld. En ja, dan blijft het vlees warm. Maar PAS OP, dat kan je biefstuk verpesten!!!! Door het vlees strak in alufolie te wikkelen gaart het veel te snel door en het mooie krokante korstje van het bakken wordt zacht.
- ZONDE! Op een warme plek laten rusten is heel belangrijk voor alle soorten steaks zoals biefstuk, entrecôte en ribeye;
- De vleessappen en de warmte verdelen zich mooi door het vlees;
- Zo gaat het goed Laten rusten op een rooster in de oven op een temperatuur van 70 graden OF Laten rusten op een rooster met een stuk alufolie er los overheen OF Laten rusten op een warm bord met een stuk alufolie er los overheen Eet smakelijk! Naar alle Tips & Trucs Op onze website wordt gebruik gemaakt van cookies die zowel door Gepruttel B;
als derde partijen worden geplaatst. Dit doen wij om de functionaliteiten op deze website mogelijk te maken, om inzicht te verkrijgen in het bezoekersgedrag, om social media toepassingen mogelijk te maken en voor commerciële doeleinden. Als je verder gaat op deze website of ‘OK’ klikt, ga je akkoord met het gebruik van deze cookies.
Hoe laat je vlees nagaren?
“Laat het vlees even rusten”, of “laat het vlees 5 minuten nagaren”. Je leest het in bijna ieder vleesrecept. Waarom eigenlijk? Wat is dat dan, nagaren? Nagaren heeft alles te maken met temperatuur. Zoals bekend, temperatuur is essentieel bij de bereiding van vlees.
Er zijn twee redenen om na te garen en wanneer u ze leest en probeert doet u het nooit meer anders. De eerste reden is vocht, of sappen. Het vocht, voornamelijk water, beweegt wanneer het vlees wordt verhit.
De verhitting zorgt ervoor dat water verhit en deels verdampt. U kunt al het vocht niet bewaren door middel van dichtschroeien, dat is een fabeltje. Het verdampende water stijgt op en de damp verdwijnt deels uit het vlees. Het sissende geluid als u een steak bakt? Water dat als stoom verdwijnt uit uw vlees.
- Het vocht heeft een klein beetje tijd nodig om, het vlees van het vuur af, terug te zakken naar onderen;
- Maar hier komt de ‘catch’;
- De structuur van het weefsel wordt iets wijder omdat er geen ‘spanning’ meer op staat, dat wordt veroorzaakt door het vuur;
Daardoor wordt het vocht beter vastgehouden en loopt het sap er niet uit als u het vlees aansnijdt. Echt u verliest kostbare smaak als u er direct het mes in zet. De tweede reden is de kerntemperatuur. Door het bakken of grillen verhit u de buitenkant van het vlees en die hitte wordt in een wat lagere temperatuur doorgegeven aan het midden, de kern.
Dat effect gaat nog minutenlang door, zelfs als het vlees van het vuur af is. Reken een graad of 3 celcius bij een steak. Uw doeltemperatuur voor de kern van een medium steak is 55 graden. Het vlees kan dus met 52 graden kerntemeratuur van het vuur af als u nagaart.
En hoe kleiner de overbrugging van de starttemperatuur – het vlees op kamertemperatuur- naar de doeltemperatuur, hoe malser de steak.
Hoe krijg ik mijn vlees mals?
Vlees mals en sappig bakken – Niemand eet graag taai vlees. Gelukkig zijn er verschillende manieren om lekker mals en sappig vlees op je bord te krijgen.
- Taai vlees is eigenlijk een lang en intact stuk spiervezel. Je kan je vlees malser maken door deze spiervezel te breken. Sla erop met een vleeshamer, of gebruik een deegrol of pollepel. Perfect om al je frustraties uit te werken, én om malser vlees te krijgen natuurlijk.
- Voor een extra sappige beet kan je het vlees ook marineren. Laat het bijvoorbeeld weken in een bouillon met drie lepels blanke alcohol van 40° of meer (afhankelijk van de hoeveelheid vlees). Voor geroosterde vleesgerechten kan je de blanke alcohol rechtstreeks in het vlees masseren, om het daarna 30 minuten te laten rusten.
- Een lekker mals gebraad? Haal vijf minuten voor het einde van de gaartijd het touwtje rond het gebraad eraf. Het vlees zal uitzetten en sappiger worden. Haal het gebraad vervolgens uit de oven, wikkel het in aluminiumfolie en laat nog vijf minuten rusten. Het resultaat? Boterzacht vlees!
Hoe lang moet vlees uit de koelkast voor bakken?
Koud vlees in een hete pan doen is om problemen vragen. Het resultaat is een taaie steak die van binnen nog lauw is. Dat zegt men in ieder geval, maar is dat wel zo? In bijna elk biefstukrecept staat dat je het vlees een half uur voordat je het gaat bakken uit de koelkast moet halen, zodat het op kamertemperatuur kan komen. Hierdoor zou het vlees gelijkmatig garen en beter bruin worden, omdat je de temperatuur niet verlaagt door ijskoud vlees in de pan te doen. Bij Serious Eats ging men op onderzoek uit om te kijken of deze veel verspreide tip wel klopt. Mooi niet dus!.
Waarom wordt rundvlees taai?
4 Braad het vlees goed aan – Dep het vlees droog voor je het gaat bereiden. Zet twee pannen op het vuur: de stoofpot waarin je je stoofvlees gaat bereiden en waarin je eerst op matig vuur je uien aanstooft in een klontje boter (dat mag gerust ook een keramieken cocotte zijn, bijvoorbeeld), en een pan waarin je het vlees gaat aanbraden of dichtschroeien (hiervoor gebruik je beter een kleefpan van metaal).
Met aanbraden bedoelen we dat je de pan warm laat worden, er wat boter in smelt, en dan het vlees kort aan alle kanten goudbruin bakt. Opgelet: alleen de buitenkanten moeten goudbruin kleuren, het vlees mag nog niet garen binnenin.
Kruid het met peper en een beetje zout. Doe niet al het vlees ineens in de pan: dat heeft tot gevolg dat het vlees staat te koken in plaats van te bakken. Van koken wordt het vlees taai. Braad het daarom beter aan in porties. Elke keer als een portie vlees mooi toegeschroeid is, doe je ze in de andere pan bij de uien.
Over de laatste portie vlees strooi je een eetlepel bloem voor je het bakt: dat helpt straks de saus te binden (meer tips over sauzen binden, lees je hier ). Blus vervolgens de pan van het vlees met het opgewarmde bier, en giet dit allemaal bij in de stoofpot met het vlees en de uien.
Doordat je het bier hebt opgewarmd, ‘schrikt’ het vlees niet en koelt het niet weer af. Ook dat kan er namelijk voor zorgen dat het vlees taai wordt. Het vlees moet net onder staan. Niet genoeg vloeistof in de pan? Leng dan aan met wat water of bouillon.
Hoe lang moet vlees afsterven?
Welk vlees kan men laten besterven
Een goede rijpingstijd varieert tussen de twee en vier weken. Als de luchtvochtigheid in de (gesloten) bewaarruimte te laag is, droogt het vlees te snel (uit); als die te hoog is ontstaan te makkelijk schimmels. Vlees van pas geschoten wild is te stug om in de keuken te verwerken. Het moet rijpen, oftewel besterven.
Hoe lang duurt besterven?
Wat is besterven? Besterven is het afbreken van het bindweefsel in het vlees. Na 24-48 uur wordt het vlees soepeler waardoor het vlees malser, smakelijker en beter verteerbaar wordt. Vlees dat een mooie vetlaag heeft, is vaak van een betere kwaliteit doordat het niet snel uitdroogt.
Waarom wild laten besterven?
Vlees van pas geschoten wild is te stug om in de keuken te verwerken. Het moet rijpen, oftewel besterven. Het wordt dan malser. Dit duurt enkele dagen tot een week, in koelkast of koele kelder.
Waarom biefstuk afdekken met aluminiumfolie?
De biefstuk is gebakken en moet 5 tot 10 minuten rusten. Tijdens het rusten gaart de biefstuk dan nog even na. Om hem warm te houden wordt hij vaak in aluminiumfolie gewikkeld. En ja, dan blijft het vlees warm. Maar PAS OP, dat kan je biefstuk verpesten!!!! Door het vlees strak in alufolie te wikkelen gaart het veel te snel door en het mooie krokante korstje van het bakken wordt zacht.
ZONDE! Op een warme plek laten rusten is heel belangrijk voor alle soorten steaks zoals biefstuk, entrecôte en ribeye. De vleessappen en de warmte verdelen zich mooi door het vlees. Zo gaat het goed Laten rusten op een rooster in de oven op een temperatuur van 70 graden OF Laten rusten op een rooster met een stuk alufolie er los overheen OF Laten rusten op een warm bord met een stuk alufolie er los overheen Eet smakelijk! Naar alle Tips & Trucs Op onze website wordt gebruik gemaakt van cookies die zowel door Gepruttel B.
als derde partijen worden geplaatst. Dit doen wij om de functionaliteiten op deze website mogelijk te maken, om inzicht te verkrijgen in het bezoekersgedrag, om social media toepassingen mogelijk te maken en voor commerciële doeleinden. Als je verder gaat op deze website of ‘OK’ klikt, ga je akkoord met het gebruik van deze cookies.
Hoe laat je vlees nagaren?
“Laat het vlees even rusten”, of “laat het vlees 5 minuten nagaren”. Je leest het in bijna ieder vleesrecept. Waarom eigenlijk? Wat is dat dan, nagaren? Nagaren heeft alles te maken met temperatuur. Zoals bekend, temperatuur is essentieel bij de bereiding van vlees.
Er zijn twee redenen om na te garen en wanneer u ze leest en probeert doet u het nooit meer anders. De eerste reden is vocht, of sappen. Het vocht, voornamelijk water, beweegt wanneer het vlees wordt verhit.
De verhitting zorgt ervoor dat water verhit en deels verdampt. U kunt al het vocht niet bewaren door middel van dichtschroeien, dat is een fabeltje. Het verdampende water stijgt op en de damp verdwijnt deels uit het vlees. Het sissende geluid als u een steak bakt? Water dat als stoom verdwijnt uit uw vlees.
Het vocht heeft een klein beetje tijd nodig om, het vlees van het vuur af, terug te zakken naar onderen. Maar hier komt de ‘catch’. De structuur van het weefsel wordt iets wijder omdat er geen ‘spanning’ meer op staat, dat wordt veroorzaakt door het vuur.
Daardoor wordt het vocht beter vastgehouden en loopt het sap er niet uit als u het vlees aansnijdt. Echt u verliest kostbare smaak als u er direct het mes in zet. De tweede reden is de kerntemperatuur. Door het bakken of grillen verhit u de buitenkant van het vlees en die hitte wordt in een wat lagere temperatuur doorgegeven aan het midden, de kern.
Dat effect gaat nog minutenlang door, zelfs als het vlees van het vuur af is. Reken een graad of 3 celcius bij een steak. Uw doeltemperatuur voor de kern van een medium steak is 55 graden. Het vlees kan dus met 52 graden kerntemeratuur van het vuur af als u nagaart.
En hoe kleiner de overbrugging van de starttemperatuur – het vlees op kamertemperatuur- naar de doeltemperatuur, hoe malser de steak.