Wat Is Gefermenteerd Fruit?

Wat Is Gefermenteerd Fruit
Moeten we nu allemaal gaan fermenteren? – Christian lacht: “Nee, dat is niet nodig. Het is vooral belangrijk om te zorgen dat je meer levende bacteriën binnen krijgt. Elke dag yoghurt eten is bijvoorbeeld al een hele goede stap. Mensen die bijvoorbeeld altijd uit pakjes en zakjes eten, altijd water uit de fles drinken, hun voedsel verhitten of nooit rauwkost eten, krijgen nagenoeg nooit levende bacteriën binnen.

Welke producten zijn gefermenteerd?

Omschrijving – Bij het maken van verschillende levensmiddelen vindt fermentatie plaats. Dit gebeurt bijvoorbeeld bij yoghurt, kaas, bier, brood, tempé, wijn, zuurkool, kimchi, sojasaus, droge worst en azijn. Fermenteren is van oudsher een manier om voedsel te verduurzamen.

Fermentatie is het omzetten of afbreken van de grondstof van een product door micro-organismen. Micro-organismen zijn bacteriën , schimmels en gisten. Door warmte en vocht gaan de micro-organismen groeien.

Tijdens deze groei maken de micro-organismen enzymen aan, die ervoor zorgen dat de zuurgraad, smaak, geur, uiterlijk, verteerbaarheid en de houdbaarheid van het product verandert. Dit noemen we fermenteren. Enzymen zijn eiwitten die bepaalde reacties mogelijk maken of versnellen.

Is gefermenteerde voeding gezond?

Waarom is gefermenteerd voedsel gezond? – Door fermentatie neemt ons lichaam moeilijk verteerbaar voedsel makkelijker op. De goede bacteriën kunnen stoffen die onze spijsvertering belasten grotendeels afbreken. Hierdoor heb je minder last van krampen, buikpijn en een opgeblazen gevoel.

Welke groente zijn gefermenteerd?

Gefermenteerde groenten zijn groenten die door middel van melkzuurbacteriën langer houdbaar gemaakt zijn. Het fermenteren van groenten bestaat er uit dat suikers uit groenten door die bacteriën worden omgezet in melkzuur. Dat melkzuur zorgt voor de houdbaarheid van de groenten omdat het de pH verlaagt naar een niveau waarop bederf- en ziekmakende micro-organismen uitgeschakeld worden.

  • Hoe lager de pH waarde, hoe zuurder het product;
  • De suikers die je nodig hebt voor de fermentatie zitten al in de groenten;
  • Het enige dat je nodig hebt is een starterscultuur om het proces op gang te brengen en wat water;

Vervolgens is het aan jou om te kiezen welke groenten je graag zou willen fermenteren. Augurken en zuurkool zijn het meest gebruikelijk, maar gelukkig kun je nog veel meer andere groenten fermenteren. Niet alleen witte kool, maar alle andere koolsoorten laten zich heel gemakkelijk verzuren.

  • Datzelfde geldt voor wortel, pastinaak, koolrabi, bietjes, paprika, hete peper, bloemkool en zelfs zoete aardappel;
  • Zoals je ziet zijn met name de harde groentesoorten het meest geschikt voor fermentatie;

Bladgroenten zijn minder geschikt, die worden al gauw papperig tijdens het fermenteren. Waar je nog rekening mee moet houden is dat in je groenten niet alleen gunstige bacteriën zitten, maar dat ze ook bevolkt worden door schimmels, gisten, azijn-producerende bacteriën, bederfbacteriën en ziekmakende bacteriën.

En die doen het ook goed op vocht, warmte en suikers. Je moet dus zout gebruiken om deze bacteriën en dergelijke geen kans te geven zich te ontwikkelen. Zout onderdrukt de opkomst van de slechte bacteriën en geeft de melkzuurbacteriën een voorsprong om zich te kunnen ontwikkelen en de groenten succesvol te fermenteren.

Het eindresultaat is een zilt-zurige smaak en knapperige groenten die lang houdbaar zijn. De gunstige bacteriën zijn ook nog eens probiotisch waardoor gefermenteerde groenten een waardevolle aanvulling zijn op je dagelijkse kost.

Is alle yoghurt gefermenteerd?

Voorbeelden van gefermenteerde producten Yoghurt en kefir zijn gefermenteerde melkproducten. Yoghurt ontstaat wanneer melkzuurbacteriën melksuikers (lactose) omzetten in melkzuren. De vloeibare, dikke melkdrank kefir wordt gemaakt door aan melk gist, melk- en azijnzuurbacteriën toe te voegen.

Waarom is fermenteren gezond?

Wat maakt fermenteren gezond? – Door fermentatie komen er bacteriën vrij; ook wel probiotica genaamd. Probiotica zijn goede darmbacteriën. Deze bacteriën overleven het maagzuur en bereiken daardoor de darm. Ze kunnen bijdragen aan de balans van het microbioom , ook wel darmflora genoemd.

  • Deze miljarden beestjes in de darm helpen ons om onze weerstand op peil te houden en helpen onze darmen bij de vertering van voedsel;
  • Dit doen ze door o;
  • a slechte stoffen zoals suikers af te breken;
  • Elk soort gefermenteerd voedsel heeft haar eigen unieke bacteriën met ieder verschillende functies;

Christian: “Bacteriën uit melkkefir zijn bijvoorbeeld heel goed in het verteren van lactose en allerlei andere suikers. Dat is het mooie van de natuur dat gunstige bacteriën goed tegen zuur kunnen, omdat ze die zuren vaak zelf maken. Alles wat kwaad kan, kan niet tegen zuur.

Is koffie gefermenteerd?

Fermentatie van koffie – Het klimaat op de plek waar koffie groeit, evenals de plantvariëteit bepalen het basiskarakter van de uiteindelijke drank. Toch kan er tijdens de verwerking van de bessen nog veel in smaak worden gestuurd. Met fermentatie heeft de boer controle over de helderheid, zuurgraad en body van een koffie.

Welke kaas is gefermenteerd?

Welke gefermenteerde melkproducten bestaan er? – Er bestaan verschillende soorten gefermenteerde melkproducten zoals yoghurt, kefir, karnemelk , zure room , plattekaas en andere soorten kaas. Voor de productie van gefermenteerde melkproducten wordt gebruik gemaakt van een specifieke groep bacteriën: de melkzuurbacteriën.

Zij zijn gespecialiseerd in de vertering van lactose, een natuurlijke suiker die enkel in melk voorkomt. Ze zetten melksuiker (lactose) om in melkzuur. Hierbij worden ook nog tal van andere (aroma)componenten gevormd.

Het melkzuur zorgt voor een vaste(re) textuur, een friszure smaak en een langere houdbaarheid. Naast melkzuurbacteriën kunnen er ook nog andere bacteriën (bv. azijnzuurbacteriën bij kefir) en micro-organismen (bv. gisten bij kefir, schimmels bij kazen) worden gebruikt naargelang het product dat men wil bekomen.

Hoeveel gefermenteerd eten per dag?

Tot slot… – Uit het voorgaande verhaal blijkt duidelijk dat gefermenteerde groenten en fruit heel goed zijn voor je gezondheid. Maar besef wel dat het een aanvulling moet zijn op je normale voedingspatroon, wat natuurlijk gezond en gevarieerd moet zijn.

Is alle zuurkool gefermenteerd?

Bij het maken van verschillende levensmiddelen vindt fermentatie plaats. Dit gebeurt bijvoorbeeld bij zuurkool, yoghurt, kaas, bier, brood, wijn, sojasaus, thee, koffie en azijn. Fermentatie is het omzetten of afbreken van de grondstof van een product door micro-organismen.

  1. Micro-organismen zijn bacteriën, schimmels en gisten;
  2. Door warmte en vocht gaan de micro-organismen groeien;
  3. Tijdens deze groei maken de micro-organismen enzymen aan die ervoor zorgen dat de smaak, geur, uiterlijk, verteerbaarheid en de houdbaarheid van het product verandert;

Enzymen zijn stoffen, namelijk eiwitten, die bepaalde reacties mogelijk maken of versnellen. Bij o. zuurkool vindt fermentatie spontaan plaats, bij andere producten worden er ook wel micro-organismen toegevoegd. Fermentatie kan zowel met als zonder zuurstof plaatsvinden.

Is thee gefermenteerd?

Wat gebeurt er tijdens het fermentatieproces met de theebladeren; – Fermentatie is het proces waarbij de polyfenolen in de theebladeren worden geoxideerd (blootstellen van bladeren aan zuurstof met als gevolg een chemische reactie). Dit in aanwezigheid van enzymen die door de warmte vrij komen.

Wat is gefermenteerd vlees?

Fermenteren is het gecontroleerd laten rotten van groente, fruit, vlees, vis en zuivel om het langer houdbaar te maken. Maar fermentatie is ook een prachtige manier om smaken te veranderen. Denk aan bier, brood, wijn, zuurkool, yoghurt, boter, kaas en zure room, maar ook vanille, koffie, thee, chocola, droge worst, tabasco, sojasaus zijn gefermenteerd.

30 tot 40% van het heerlijks wat we dagelijks eten is ontstaan door fermentatie. Bij het fermenteren gebruiken we micro-organismen – bacteriën, schimmels en gisten – om moleculen af te breken, en zo ontstaan er allerlei nieuwe stoffen en smaken.

Zelf fermenteren is super eenvoudig, veilig en leuk om te doen. Neem bijvoorbeeld een kilo witte kool, doe er 15g zout bij en sluit het luchtdicht af. De melkzuurbacteriën zetten vervolgens de koolhydraten om in melkzuur. De kool wordt zuurder en zuurder en na een week (bij kamertemperatuur) heb je zuurkool. Een tosti met pickle’s Waarom fermenteren we? Mensen fermenteren al sinds we voor het eerst probeerden ons eten te bewaren voor magere tijden. Onze nieuwsgierige voorouders ontdekten – vaak per ongeluk – hoe producten langer houdbaar gemaakt konden worden. Ze stopten kolen in de grond, lieten melk verzuren, deden borrelend fruitsap in tonnen en ontdekten dat groenten bewaard in zeewater langer goed blijven dan groenten die niet in zout water lagen.

En wat voor witte kool geldt, geldt voor bijna alle producten die je kunt eten: ze zijn met fermentatie allemaal eenvoudig om te zetten in magisch lekkere smaken. Wisten zij veel dat er micro-organismen aan al deze processen te pas kwamen! Maar wat maakte dat uit? Het werkte: hun eten werd langer houdbaar.

Door honger gedreven zetten onze voorouders zo hun eerste moedige stappen in de culinaire ontdekkingstocht van de mensheid die uiteindelijk resulteerde in brie, wijn, tabasco, tempeh, onze eigen Goudse kaas en al die andere heerlijke gefermenteerde producten die onze wereld nu rijk is.

Maar niet alleen de houdbaarheid veranderde door het fermenteren, ook de smaak werd beter. Zo ontdekten onze voorouders heerlijke augurkjes, zuurkool, gezouten bonen, bier, chutneys, wijn, sojasaus en nog veel meer.

See also:  Wat Is Gevriesdroogd Fruit?

En wat bleek? Het eten was ook nog eens gezonder. Op de zeilschepen waar zuurkool werd gegeten, had de bemanning minder last van scheurbuik dan op de schepen waar dit niet gebeurde. De melkzuurbacteriën in zuurkool maken namelijk melkzuur aan die de vitamine C in de kool conserveert.

Goeie ‘beestjes’ En als je denkt dat al dat verrotte- en gefermenteerde eten niet goed voor ons kan zijn, heb je het mooi mis. Al die micro-organismen horen bij ons en bij het leven op deze planeet. Alleen in je lichaam wonen al meer dan één biljoen (1.

000. 000. 000. 000!) micro-organismen. Slechts één op de twee cellen in je lichaam is van jezelf. Dat betekent dat 1 op de 2 cellen in je lichaam geen menselijk DNA heeft. Deze enorme berg met extra DNA verzorgt functies die ons eigen lichaam niet kan uitvoeren.

  1. De microben helpen ons voedsel te verteren, ze breken gifstoffen af, ze zorgen dat slechte micro-organisme in het gareel blijven lopen, ze produceren micronutriënten zoals vitamines, ze maken energie voor onze darmwand en waarschuwen ons immuunsysteem wanneer er binnensluipers blijken te zijn;

De goeie beestjes zetten zelfs – met zware chemische wapens – de aanval tegen deze binnensluipers in als dat nodig blijkt te zijn. Voor een goede gezondheid hebben we de microben in onze buik heel hard nodig. We zijn dus niet alleen, we zijn een symbiose; een complexe samenwerking van miljarden levende wezens waarvan er maar één mens is. Bepaal je eigen smaak Maar dat het goed is voor je gezondheid, is maar één van de vele redenen om zelf weer te gaan fermenteren. Een andere belangrijke reden is dat je eigen gefermenteerde product veel beter smaakt. De gefermenteerde producten die we in de winkels kopen, zijn vaak vlak van smaak. Veel van de grote industriële voedselproducenten maken geen producten om ons lekker te laten eten, ze maken producten waarmee ze geld verdienen.

En dat doe je beter met een smaak die ergens in het midden ligt, een smaak die iedereen wel “ok” vindt. Ik geef regelmatig fermentatie lessen aan de betere (sterren)chefs en als zij mij vragen waarom ze zelf zouden moeten gaan fermenteren, antwoord ik niet eens.

Ik laat ze gewoon wat van mijn eigen pickles, miso, vissaus, zuurkool, boter en crème fraîche proeven. En dan? Dan gaan ze allemaal overstag. Door hun drang naar nieuwe smaken en gerechten, kunnen ze niet meer anders dan zelf te gaan fermenteren. Fermenteren is super duurzaam De reden dat onze voorouders gingen fermenteren was duurzaamheid! Het woord bestond waarschijnlijk nog niet, maar dat was het wel.

  1. Ze zochten naar manieren om hun producten niet weg te hoeven gooien, en zo kwamen ze bij fermentatie uit;
  2. Als ik groenten over heb, snij ik het klein en maak er pickle’s van;
  3. Ingewanden over na het fileren van je vis? Ik maak er vissaus van;

Bloemkoolblad in de prullenbak gooien? Mooi niet. Als je het klein snijd en mengt met zout, wordt het een prachtige zuurkool met de smaak van bloemkool. Weet je niet wat je met je pulp uit de slowjuicer moet? Ik wel! Fermenteren die handel. En zo kan ik nog wel even doorgaan.

Zelf fermenteren Wanneer je begint met fermenteren, zul je waarschijnlijk nog onzeker zijn of het fermentatie proces goed verloopt en of je product wel eetbaar is. Helemaal geen probleem, een bekende hobbel.

Mijn eerste zuurdesemexperiment van een jaar of 15 geleden verdween linea recta de GFT-bak in: ik durfde het gewoon niet aan om er een brood mee te bakken. Het belangrijkste advies dat ik je hiervoor kan geven is: vertrouw je neus (die hebben we niet voor niks gekregen) en je haren….

  • want als die overeind gaan staan, weet je eigenlijk al genoeg;
  • Verschillende fermentatie organismen Fermenteren doen we met verschillende soorten ‘beestjes’;
  • Melkzuurbacteriën De meest gebruikte fermentatie ‘beestjes’ zijn melkzuurbacteriën;

Deze zijn verantwoordelijk voor de productie van zuurkool, pickle’s, boter, yoghurt, kefir, skyr, crème fraîche en bijna alle kaassoorten. Daarnaast zijn ze medeverantwoordelijk voor desembrood, natuurwijnen, sommige biersoorten, tabasco en droge worsten.

Er zijn heel veel soorten melkzuurbacteriën. Je moet de naam melkzuurbacteriën zien als de naam zoogdieren. Een muis is geen olifant: ze eten anders, leven anders en poepen anders. Dat is bij bacteriën net zo.

Een melkzuurbacterie die Parmezaanse kaas maakt, poept iets anders uit dan een bacterie die zuurkool maakt. En dat proef je! Melkzuurbacteriën zetten suikers om in melkzuur (en nog wat andere dingen maar die mag je vergeten). Gist Gist zet suiker om in alcohol en ze zijn verantwoordelijk voor bier, wijn, en brood.

  • Er zijn ook veel verschillende soorten gist;
  • Vaak worden gekochte gisten gebruikt, maar ze zijn ook prima wild op te kweken;
  • Ze komen overal in de natuur voor en je kunt ze dan ook overal vandaan halen;
  • Wilde gisten maken over het algemeen meer aroma’s dan gekochte gisten;

Sommige kazen en olijven danken hun smaak ook aan gist. Schimmels Met schimmels werken we in Europa (bewust) niet zoveel. Uiteraard kennen we ze van witte- en blauwe kazen, maar ze spelen ook een rol in Hollandse kazen met een natuurkorst. In Azië doen ze wel veel met schimmels.

De producten die ze daar met schimmels maken zijn o. sojasaus, miso, tempeh, rijstwijn, amazake, tamari en nog veel meer. Schimmels kunnen van alles eten. De schimmel die sojasaus maakt, Aspergillus oryzae of in het kort koji genoemd, eet eiwitten, vetten en koolhydraten.

Het is de prullenbak van de micro wereld, alles kan erin. Met schimmels werken is niet voor de beginnende fermenteerden. Ga pas met schimmels fermenteren als je zeker weet wat je aan het doen bent. Azijnzuurbacteriën Het maken van azijn doe je dmv een dubbele fermentatie.

  1. Je moet eerst suiker omzetten in alcohol waarna de azijnzuurbacterie de alcohol kan omzetten in azijnzuur;
  2. Hier hebben ze zuurstof voor nodig;
  3. Zonder zuurstof kan er geen azijnzuur van alcohol gemaakt worden;

We kennen deze zuurpruimen van azijn, kombucha en die klote zomeravond toen je met je dronken kop die veel te dure wijn de hele nacht open hebt laten staan. Begin met groenten fermentaties Van alle fermentatie processen is die van groenten het makkelijkst en het veiligst te doen. Het is zo veilig dat ik wel durf te zeggen dat een pot gefermenteerde groenten die goed zuur is (onder de pH 4,5 als je het wilt meten), veiliger is om te eten dan rauwe groenten. Van rauwe groenten kennen we wereldwijd best wel wat voedselvergiftigings-zaken.

  1. In 2019 is er nog heel veel rucola uit de winkels gehaald omdat er listeria in kon zitten (dit was overigens biologische rucola, dus dat het bio is zegt niet altijd dat het beter is);
  2. Van gefermenteerde groenten kennen we wereldwijd geen enkele – ik type het voor een dramatisch effect nog maar een paar keer – geen enkele, geen enkele, geen enkele voedselvergiftigings-zaak;

Veilig groenten fermenteren Om op een veilige manier groenten te fermenteren, zijn er eigenlijk maar 3 regels waar je je aan moet houden.

  1. Voeg minstens 1,5% zout toe aan je fermentatie. Dat betekent bijvoorbeeld 15g zout op een kilo kool. Maar ook 15g zout in een pot met bijvoorbeeld 500g plakjes wortel en 500g water (dit worden dan wortel pickles). Dit zout legt alle ongewenste micro-organismen plat. Melkzuurbacteriën kunnen goed tegen zout en hebben het rijk alleen.
  2. Sluit de pot luchtdicht af met zo min mogelijk zuurstof in de pot. Of doe je fermentatie groenten in een vacuümzak en trek alle zuurstof eruit, of doe het in een brouw- of wijnemmer met een waterslot. Gisten en schimmels hebben namelijk zuurstof nodig om te groeien en als je dus geen- of weinig -zuurstof in je pot hebt, zal het nooit gaan schimmelen.
  3. Laat je fermentatie project vervolgens minstens 4 dagen bij 20°C of iets hoger staan (hoe grover de groenten hoe langer de fermentatie tijd: zuurkool is meestal met 4 dagen al klaar, en augurken duurt 1 tot 2 weken). De melkzuurbacteriën maken in deze fermentatie periode melkzuur (van suikers) en zorgen ervoor dat de pH daalt. Als het eenmaal zuur is (onder een pH 4. 5) durven er geen kwade micro-organismen meer in te leven en is je groenten eeuwig (ook deze ga ik voor het dramatische effect nog een keer herhalen) eeuwig houdbaar.
    • Dat voelt tegennatuurlijk, maar het is wel waar;
    • Je hoeft de pH echt niet te meten;
    • Als je zuur proeft, is het al onder de pH 4;
    • Het is namelijk nog helemaal niet zo zuur;
    • Verse tomaten – ter vergelijking – zitten ergens tussen een pH van 4;

    2 en 4.

Dat is alles. Als je aan bovenstaande voldoet, kun je groenten fermenteren. Kijk – als je er mee aan de gang wilt gaan -bijvoorbeeld eens naar mijn filmpjes over het fermenteren van pickles en het fermenteren van zuurkool op mijn vlog Verrot Spannend. En wat fermenteer je na je groentes Als je het fermenteren van groentes onder de knie hebt, kun je boter, kaas en crème fraîche gaan maken of je eigen zuurdesembrood.

  • En wat dacht je van garum (vissaus), miso, tamari, sojasaus of tabasco? Als je weet wat je doet kan je het allemaal zelf maken;
  • En het leuke van het zelf fermenteren van deze producten is dat jij de smaak bepaalt;

Hou je van gember? Doe dan gember in je tabasco fermentatie. Ben je gek op kerrie? Doe dan een flinke schep kerrie door je kool als je het in de pot stopt. Jij bent de baas over die kleine beestjes, zet ze naar jouw hand. Beginnen met fermenteren Als je wilt beginnen met fermenteren kun je gewoon lekker aan de gang gaan of  één van mijn twee fermentatie boeken ( Verrot Lekker of Verrot Gezond ) bestellen, mijn vlog op YouTube gaan volgen en/of je aanmelden op mijn Facebook fermentatiegroep waar al meer dan 1.

  • 400 fermentatie enthousiastelingen inzitten die je verder kunnen helpen, of kom naar één van mijn workshops , start tijdens zo’n leuke dag je eerste fermentaties en vraag het hemd van mijn live;
  • Maar ik wil je wel waarschuwen! Het fermentatie virus is hardnekkiger dan corona, als het je eenmaal te pakken heeft, laat het je nooit meer los;

Veel plezier met alle kleine rotbeestjes en wie weet tot ziens, Groet, Christian Weij.

Is wijn gefermenteerd?

Wat is wijn? Wijn wordt gemaakt van gefermenteerde druivensap. Druiven worden geplukt, geplet en in emmers of vaten gedaan om te fermenteren. Het proces van fermentatie zet de natuurlijke suikers in de druif om in alcohol.

Wat is de beste yoghurt voor de darmen?

Overwegend mild voor je darmen – Griekse yoghurt bevat gunstige bacteriën ( probiotica ) die bijdragen aan een gezonde balans in je darmflora (12,13,14). Op deze manier draagt de yoghurt bij aan gezonde darmen en daarmee aan een goede vertering. Griekse yoghurt kan nog op een andere manier goed zijn voor de darmen.

Deze bevat namelijk minder lactose dan gewone yoghurt. Lactose is vooral te vinden in melkwei en bij Griekse yoghurt wordt dit er grotendeels uit gefilterd. Als je last hebt van lactose-intolerantie, kan het zijn dat je Griekse yoghurt beter verdraagt dan gewone yoghurt.

Door het filteren bevat Griekse yoghurt ook minder wei-eiwit dan gewone yoghurt. Als je gevoelig bent voor dit eiwit, kan het zijn dat je darmen rustiger blijven als je Griekse yoghurt eet. Daarentegen bestaat Griekse yoghurt voor een groot deel uit caseïne-eiwit.

Is Griekse yoghurt gefermenteerd?

Voordeel #3: Griekse yoghurt is gezond voor darmflora – Doordat Griekse yoghurt gefermenteerd is bevat Griekse yoghurt gezonde bacteriën. Deze bacteriën bevatten zuivelproducten die niet gefermenteerd zijn zoals melk dus niet. De meeste mensen denken bij bacteriën aan kleine organismen die ons ziek kunnen maken.

  • Maar onze darmflora bestaat voor een groot deel uit bacteriën;
  • En deze zijn erg belangrijk aangezien ze bepaalde voedingsstoffen in onze darmen afbreken waardoor wij deze voedingsstoffen op kunnen nemen;

Griekse yoghurt bevat bacteriën die onze spijsvertering ten goede komen ( bron ). De bacteriën die zich hierin bevinden worden ook wel probiotica genoemd.

Is kwark ook gefermenteerd?

Voor zowel yoghurt als kwark is de basis melk, aangezuurd door melkzuurbacteriën. Die melkzuurbacteriën worden ook wel culturen of fermenten genoemd.

Welke kaas is gefermenteerd?

Welke gefermenteerde melkproducten bestaan er? – Er bestaan verschillende soorten gefermenteerde melkproducten zoals yoghurt, kefir, karnemelk , zure room , plattekaas en andere soorten kaas. Voor de productie van gefermenteerde melkproducten wordt gebruik gemaakt van een specifieke groep bacteriën: de melkzuurbacteriën.

Zij zijn gespecialiseerd in de vertering van lactose, een natuurlijke suiker die enkel in melk voorkomt. Ze zetten melksuiker (lactose) om in melkzuur. Hierbij worden ook nog tal van andere (aroma)componenten gevormd.

Het melkzuur zorgt voor een vaste(re) textuur, een friszure smaak en een langere houdbaarheid. Naast melkzuurbacteriën kunnen er ook nog andere bacteriën (bv. azijnzuurbacteriën bij kefir) en micro-organismen (bv. gisten bij kefir, schimmels bij kazen) worden gebruikt naargelang het product dat men wil bekomen.

Wat is gefermenteerd vlees?

Fermenteren is het gecontroleerd laten rotten van groente, fruit, vlees, vis en zuivel om het langer houdbaar te maken. Maar fermentatie is ook een prachtige manier om smaken te veranderen. Denk aan bier, brood, wijn, zuurkool, yoghurt, boter, kaas en zure room, maar ook vanille, koffie, thee, chocola, droge worst, tabasco, sojasaus zijn gefermenteerd.

30 tot 40% van het heerlijks wat we dagelijks eten is ontstaan door fermentatie. Bij het fermenteren gebruiken we micro-organismen – bacteriën, schimmels en gisten – om moleculen af te breken, en zo ontstaan er allerlei nieuwe stoffen en smaken.

Zelf fermenteren is super eenvoudig, veilig en leuk om te doen. Neem bijvoorbeeld een kilo witte kool, doe er 15g zout bij en sluit het luchtdicht af. De melkzuurbacteriën zetten vervolgens de koolhydraten om in melkzuur. De kool wordt zuurder en zuurder en na een week (bij kamertemperatuur) heb je zuurkool. Een tosti met pickle’s Waarom fermenteren we? Mensen fermenteren al sinds we voor het eerst probeerden ons eten te bewaren voor magere tijden. Onze nieuwsgierige voorouders ontdekten – vaak per ongeluk – hoe producten langer houdbaar gemaakt konden worden. Ze stopten kolen in de grond, lieten melk verzuren, deden borrelend fruitsap in tonnen en ontdekten dat groenten bewaard in zeewater langer goed blijven dan groenten die niet in zout water lagen.

En wat voor witte kool geldt, geldt voor bijna alle producten die je kunt eten: ze zijn met fermentatie allemaal eenvoudig om te zetten in magisch lekkere smaken. Wisten zij veel dat er micro-organismen aan al deze processen te pas kwamen! Maar wat maakte dat uit? Het werkte: hun eten werd langer houdbaar.

Door honger gedreven zetten onze voorouders zo hun eerste moedige stappen in de culinaire ontdekkingstocht van de mensheid die uiteindelijk resulteerde in brie, wijn, tabasco, tempeh, onze eigen Goudse kaas en al die andere heerlijke gefermenteerde producten die onze wereld nu rijk is.

Maar niet alleen de houdbaarheid veranderde door het fermenteren, ook de smaak werd beter. Zo ontdekten onze voorouders heerlijke augurkjes, zuurkool, gezouten bonen, bier, chutneys, wijn, sojasaus en nog veel meer.

En wat bleek? Het eten was ook nog eens gezonder. Op de zeilschepen waar zuurkool werd gegeten, had de bemanning minder last van scheurbuik dan op de schepen waar dit niet gebeurde. De melkzuurbacteriën in zuurkool maken namelijk melkzuur aan die de vitamine C in de kool conserveert.

  1. Goeie ‘beestjes’ En als je denkt dat al dat verrotte- en gefermenteerde eten niet goed voor ons kan zijn, heb je het mooi mis;
  2. Al die micro-organismen horen bij ons en bij het leven op deze planeet;
  3. Alleen in je lichaam wonen al meer dan één biljoen (1;

000. 000. 000. 000!) micro-organismen. Slechts één op de twee cellen in je lichaam is van jezelf. Dat betekent dat 1 op de 2 cellen in je lichaam geen menselijk DNA heeft. Deze enorme berg met extra DNA verzorgt functies die ons eigen lichaam niet kan uitvoeren.

  1. De microben helpen ons voedsel te verteren, ze breken gifstoffen af, ze zorgen dat slechte micro-organisme in het gareel blijven lopen, ze produceren micronutriënten zoals vitamines, ze maken energie voor onze darmwand en waarschuwen ons immuunsysteem wanneer er binnensluipers blijken te zijn;

De goeie beestjes zetten zelfs – met zware chemische wapens – de aanval tegen deze binnensluipers in als dat nodig blijkt te zijn. Voor een goede gezondheid hebben we de microben in onze buik heel hard nodig. We zijn dus niet alleen, we zijn een symbiose; een complexe samenwerking van miljarden levende wezens waarvan er maar één mens is. Bepaal je eigen smaak Maar dat het goed is voor je gezondheid, is maar één van de vele redenen om zelf weer te gaan fermenteren. Een andere belangrijke reden is dat je eigen gefermenteerde product veel beter smaakt. De gefermenteerde producten die we in de winkels kopen, zijn vaak vlak van smaak. Veel van de grote industriële voedselproducenten maken geen producten om ons lekker te laten eten, ze maken producten waarmee ze geld verdienen.

En dat doe je beter met een smaak die ergens in het midden ligt, een smaak die iedereen wel “ok” vindt. Ik geef regelmatig fermentatie lessen aan de betere (sterren)chefs en als zij mij vragen waarom ze zelf zouden moeten gaan fermenteren, antwoord ik niet eens.

Ik laat ze gewoon wat van mijn eigen pickles, miso, vissaus, zuurkool, boter en crème fraîche proeven. En dan? Dan gaan ze allemaal overstag. Door hun drang naar nieuwe smaken en gerechten, kunnen ze niet meer anders dan zelf te gaan fermenteren. Fermenteren is super duurzaam De reden dat onze voorouders gingen fermenteren was duurzaamheid! Het woord bestond waarschijnlijk nog niet, maar dat was het wel.

Ze zochten naar manieren om hun producten niet weg te hoeven gooien, en zo kwamen ze bij fermentatie uit. Als ik groenten over heb, snij ik het klein en maak er pickle’s van. Ingewanden over na het fileren van je vis? Ik maak er vissaus van.

Bloemkoolblad in de prullenbak gooien? Mooi niet. Als je het klein snijd en mengt met zout, wordt het een prachtige zuurkool met de smaak van bloemkool. Weet je niet wat je met je pulp uit de slowjuicer moet? Ik wel! Fermenteren die handel. En zo kan ik nog wel even doorgaan.

Zelf fermenteren Wanneer je begint met fermenteren, zul je waarschijnlijk nog onzeker zijn of het fermentatie proces goed verloopt en of je product wel eetbaar is. Helemaal geen probleem, een bekende hobbel.

Mijn eerste zuurdesemexperiment van een jaar of 15 geleden verdween linea recta de GFT-bak in: ik durfde het gewoon niet aan om er een brood mee te bakken. Het belangrijkste advies dat ik je hiervoor kan geven is: vertrouw je neus (die hebben we niet voor niks gekregen) en je haren….

  • want als die overeind gaan staan, weet je eigenlijk al genoeg;
  • Verschillende fermentatie organismen Fermenteren doen we met verschillende soorten ‘beestjes’;
  • Melkzuurbacteriën De meest gebruikte fermentatie ‘beestjes’ zijn melkzuurbacteriën;

Deze zijn verantwoordelijk voor de productie van zuurkool, pickle’s, boter, yoghurt, kefir, skyr, crème fraîche en bijna alle kaassoorten. Daarnaast zijn ze medeverantwoordelijk voor desembrood, natuurwijnen, sommige biersoorten, tabasco en droge worsten.

Er zijn heel veel soorten melkzuurbacteriën. Je moet de naam melkzuurbacteriën zien als de naam zoogdieren. Een muis is geen olifant: ze eten anders, leven anders en poepen anders. Dat is bij bacteriën net zo.

Een melkzuurbacterie die Parmezaanse kaas maakt, poept iets anders uit dan een bacterie die zuurkool maakt. En dat proef je! Melkzuurbacteriën zetten suikers om in melkzuur (en nog wat andere dingen maar die mag je vergeten). Gist Gist zet suiker om in alcohol en ze zijn verantwoordelijk voor bier, wijn, en brood.

Er zijn ook veel verschillende soorten gist. Vaak worden gekochte gisten gebruikt, maar ze zijn ook prima wild op te kweken. Ze komen overal in de natuur voor en je kunt ze dan ook overal vandaan halen. Wilde gisten maken over het algemeen meer aroma’s dan gekochte gisten.

Sommige kazen en olijven danken hun smaak ook aan gist. Schimmels Met schimmels werken we in Europa (bewust) niet zoveel. Uiteraard kennen we ze van witte- en blauwe kazen, maar ze spelen ook een rol in Hollandse kazen met een natuurkorst. In Azië doen ze wel veel met schimmels.

De producten die ze daar met schimmels maken zijn o. sojasaus, miso, tempeh, rijstwijn, amazake, tamari en nog veel meer. Schimmels kunnen van alles eten. De schimmel die sojasaus maakt, Aspergillus oryzae of in het kort koji genoemd, eet eiwitten, vetten en koolhydraten.

Het is de prullenbak van de micro wereld, alles kan erin. Met schimmels werken is niet voor de beginnende fermenteerden. Ga pas met schimmels fermenteren als je zeker weet wat je aan het doen bent. Azijnzuurbacteriën Het maken van azijn doe je dmv een dubbele fermentatie.

  1. Je moet eerst suiker omzetten in alcohol waarna de azijnzuurbacterie de alcohol kan omzetten in azijnzuur;
  2. Hier hebben ze zuurstof voor nodig;
  3. Zonder zuurstof kan er geen azijnzuur van alcohol gemaakt worden;

We kennen deze zuurpruimen van azijn, kombucha en die klote zomeravond toen je met je dronken kop die veel te dure wijn de hele nacht open hebt laten staan. Begin met groenten fermentaties Van alle fermentatie processen is die van groenten het makkelijkst en het veiligst te doen. Het is zo veilig dat ik wel durf te zeggen dat een pot gefermenteerde groenten die goed zuur is (onder de pH 4,5 als je het wilt meten), veiliger is om te eten dan rauwe groenten. Van rauwe groenten kennen we wereldwijd best wel wat voedselvergiftigings-zaken.

In 2019 is er nog heel veel rucola uit de winkels gehaald omdat er listeria in kon zitten (dit was overigens biologische rucola, dus dat het bio is zegt niet altijd dat het beter is). Van gefermenteerde groenten kennen we wereldwijd geen enkele – ik type het voor een dramatisch effect nog maar een paar keer – geen enkele, geen enkele, geen enkele voedselvergiftigings-zaak.

Veilig groenten fermenteren Om op een veilige manier groenten te fermenteren, zijn er eigenlijk maar 3 regels waar je je aan moet houden.

  1. Voeg minstens 1,5% zout toe aan je fermentatie. Dat betekent bijvoorbeeld 15g zout op een kilo kool. Maar ook 15g zout in een pot met bijvoorbeeld 500g plakjes wortel en 500g water (dit worden dan wortel pickles). Dit zout legt alle ongewenste micro-organismen plat. Melkzuurbacteriën kunnen goed tegen zout en hebben het rijk alleen.
  2. Sluit de pot luchtdicht af met zo min mogelijk zuurstof in de pot. Of doe je fermentatie groenten in een vacuümzak en trek alle zuurstof eruit, of doe het in een brouw- of wijnemmer met een waterslot. Gisten en schimmels hebben namelijk zuurstof nodig om te groeien en als je dus geen- of weinig -zuurstof in je pot hebt, zal het nooit gaan schimmelen.
  3. Laat je fermentatie project vervolgens minstens 4 dagen bij 20°C of iets hoger staan (hoe grover de groenten hoe langer de fermentatie tijd: zuurkool is meestal met 4 dagen al klaar, en augurken duurt 1 tot 2 weken). De melkzuurbacteriën maken in deze fermentatie periode melkzuur (van suikers) en zorgen ervoor dat de pH daalt. Als het eenmaal zuur is (onder een pH 4. 5) durven er geen kwade micro-organismen meer in te leven en is je groenten eeuwig (ook deze ga ik voor het dramatische effect nog een keer herhalen) eeuwig houdbaar.

    Dat voelt tegennatuurlijk, maar het is wel waar. Je hoeft de pH echt niet te meten. Als je zuur proeft, is het al onder de pH 4. Het is namelijk nog helemaal niet zo zuur. Verse tomaten – ter vergelijking – zitten ergens tussen een pH van 4.

    2 en 4.

Dat is alles. Als je aan bovenstaande voldoet, kun je groenten fermenteren. Kijk – als je er mee aan de gang wilt gaan -bijvoorbeeld eens naar mijn filmpjes over het fermenteren van pickles en het fermenteren van zuurkool op mijn vlog Verrot Spannend. En wat fermenteer je na je groentes Als je het fermenteren van groentes onder de knie hebt, kun je boter, kaas en crème fraîche gaan maken of je eigen zuurdesembrood.

En wat dacht je van garum (vissaus), miso, tamari, sojasaus of tabasco? Als je weet wat je doet kan je het allemaal zelf maken. En het leuke van het zelf fermenteren van deze producten is dat jij de smaak bepaalt.

Hou je van gember? Doe dan gember in je tabasco fermentatie. Ben je gek op kerrie? Doe dan een flinke schep kerrie door je kool als je het in de pot stopt. Jij bent de baas over die kleine beestjes, zet ze naar jouw hand. Beginnen met fermenteren Als je wilt beginnen met fermenteren kun je gewoon lekker aan de gang gaan of  één van mijn twee fermentatie boeken ( Verrot Lekker of Verrot Gezond ) bestellen, mijn vlog op YouTube gaan volgen en/of je aanmelden op mijn Facebook fermentatiegroep waar al meer dan 1.

  1. 400 fermentatie enthousiastelingen inzitten die je verder kunnen helpen, of kom naar één van mijn workshops , start tijdens zo’n leuke dag je eerste fermentaties en vraag het hemd van mijn live;
  2. Maar ik wil je wel waarschuwen! Het fermentatie virus is hardnekkiger dan corona, als het je eenmaal te pakken heeft, laat het je nooit meer los;

Veel plezier met alle kleine rotbeestjes en wie weet tot ziens, Groet, Christian Weij.

Wat zijn gefermenteerde dranken?

Wat zijn gefermenteerde dranken? – Je hebt de term probiotica de afgelopen jaren ongetwijfeld wel eens gehoord of gelezen. Sinds het besef is doorgedrongen dat de darmen de ‘hersenen van het lichaam’ zijn heeft de zorg voor een goede darmflora eindelijk de aandacht gekregen die het verdient.

Is wijn gefermenteerd?

Wat is wijn? Wijn wordt gemaakt van gefermenteerde druivensap. Druiven worden geplukt, geplet en in emmers of vaten gedaan om te fermenteren. Het proces van fermentatie zet de natuurlijke suikers in de druif om in alcohol.